Se vi piacciono i funghi e in particolare i porcini è arrivato il momento perfetto, sia per mangiarli sia per andarli a cercare. Erano un po’ di anni che non accadeva la giusta – e quasi mistica per alcuni – combinazione meteorologica per farli crescere in quantità e in tutta Italia come adesso. Un’alternanza di piogge, svampate di caldo, umidità e temperature mediamente alte per il periodo pre-autunnale ha fatto sì che dai monti siculi a quelli trentini se ne trovino tanti, e anche facilmente.
Vi sarà sufficiente fare un giro al mercato per accorgervene, ma anche al ristorante: sono fuori carta come piatto del giorno un po’ ovunque, anche nei locali non specializzati. Il prezzo all’ingrosso non è altissimo, sui venti euro al chilo, per cui al dettaglio saranno circa trentacinque, in media. Ovviamente, più vi avvicinate alle zone vocate di raccolta e molto probabilmente meno costeranno. A meno che a cercarli non ci andiate proprio voi. Munitevi dei permessi necessari e tentate la fortuna, è il momento ideale come difficilmente ricapiterà per i meno esperti (se lo siete però prima di mangiarli fateli controllare da chi se ne intende!).
Oppure chiedete di accompagnarvi da chi ne sa, anche se il vero cercatore di funghi difficilmente condivide quella che oggi nelle aziende chiamano expertise, la sua esperienza e saper fare: pensate che uno di loro, una volta, quando gli chiedemmo se ci accompagnava dove lui sapeva che crescevano le spugnole (fungo piuttosto raro e prelibato), solo per provare l’ebrezza di trovarle, ci rispose che non ci portava neanche il suo cane, figuriamoci un “forestiero”. Sono fatti così, ma meno male che ci sono e battono i nostri boschi con rispetto e attenzione.
Dunque, senza esitazione, oggi compriamo il Boletus edilus e le sue varietà (le principali commestibili sono Boletus aereus, aestivalis e pinophilus) per friggerli, farne un risotto, un sugo per i tajarin, trifolarli in padella, metterli in una deliziosa lasagnetta. Non disdegniamo neanche i loro cugini dei boschi, che pure sono stati favoriti dal clima recente: ovoli, finferli o chiodini. Gli ovoli (Amanita caesaria) sono i più rari ma condividono con i porcini la palma dei funghi più gustosi. Poi i finferli (Cantharellus cibarius), altrimenti detti gallinacci, gallitule, galletti, gaddiniedde o garitule. Infine, i chiodini (Armillaria mellea), vanno bene per conservarli, soprattutto sott’olio o sott’aceto. Bisogna farli bollire prima, perché contengono una pericolosa tossina.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 23 settembre 2023
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