È ancora una buona settimana per funghi porcini o di altro tipo. Abbiamo recentemente mangiato gli ovuli reali: una delizia crudi, che val la pena concedersi almeno una volta l’anno, in insalata o sulla battuta di carne. Anche se sono leggermente più scarsi di sette giorni fa si continuano a trovare facilmente al mercato per un po’. Siamo però intanto entrati in pieno tempo delle mele e non ci stupiamo mai abbastanza di quanto la gente si sorprenda quando raccontiamo loro, a voce, come funziona il mercato di questo prodotto e qual è la sua “stagionalità”.
Ritorniamo volentieri sull’argomento, ora che sono abbondanti (soprattutto le gala e le golden), a prezzi molto bassi, cioè a un euro e mezzo al chilo. Costano poco perché sono quelle nuove, appena raccolte e dunque senza altri ricarichi se non quelli commerciali, del costo di manodopera e trasporto. Non è un paradosso che quando la mela è in piena stagione costi meno – del resto questo vale per molti altri prodotti – ma si tratta di un caso molto emblematico. Le mele che avete mangiato fino a poche settimane fa erano “vecchie” di quasi un anno e provenivano dai magazzini dove vengono stipate in atmosfera controllata (e questo è un costo importante) per poi essere immesse sul mercato a poco a poco, a seconda della richiesta e quando si possono “imporre” prezzi più convenienti.
Ci sono periodi dell’anno in cui questi salgono ma non per altri motivi particolari se non quelli di mero marketing: le pink lady si tirano fuori a San Valentino (ma si raccolgono ora) e altre varietà curiose, le cosiddette “mele club” a marchio registrato, in momenti come il Natale (ce ne sono addirittura con la polpa rossastra!). Non è che siano mele “cattive”, ma non possiamo illuderci che queste vengano raccolte a dicembre o febbraio: sono mele che funzionano secondo un processo industriale e commerciale molto preciso e collaudato. La maggior parte delle varietà sono le sei-sette più conosciute.
Ma c’è ben altro, perché in stagione – ora e nelle prossime settimane, salendo con l’altitudine dei frutteti – ci sono anche le varietà locali storiche, che si tutelano con i presìdi Slow Food ma anche con il nostro consumo: antiche mele piemontesi, dell’Etna, dell’Alto Friuli, le rosa dei Monti Sibillini o il melo decio Belfiore in Veneto. Queste sì che si trovano solo in stagione, come anche per esempio le mele annurche campane, l’ingrediente segreto di ogni sugo alla genovese che si rispetti. Non si finisce mai d’imparare al mercato, e ci piace così.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 30 settembre 2023
