Ottobrate e tardizie

Di solito, quando inizia una stagione si fa la corsa alle primizie. Sia chi le produce sia chi le vuol comprare entrano con piacere in sintonia con il nuovo ciclo naturale: i contadini ci puntano perché si ottengono prezzi migliori; i consumatori hanno voglia di cambiare dieta e investono qualcosa in più. Ma il mondo è cambiato (il clima) e, complici le “ottobrate” di queste ultime settimane, con temperatura nettamente sopra la media, sembra che le primizie non vadano così di moda, anzi spopolano quelle che potremmo chiamare “tardizie”.

Obiettivamente sembra di essere ancora in estate e quindi quasi a nessuno viene in mente di comprare le castagne, broccoletti, cime di rapa, coste e costine. Ci sono, e costano anche poco vista la scarsità di domanda, ma la gente vuole ancora frutta e verdure estive. Così vanno forte le varietà tardive, che fino a pochi anni fa rischiavano la scomparsa a causa dell’omologazione dei consumi alimentari, ma che un tempo erano state selezionate per allungare le stagioni di un prodotto. Oggi, laddove si sono salvate, tornano molto utili e redditizie.

Pensate alle pesche: sono praticamente finite quelle estive (anche quelle già raccolte e poi conservate in magazzino) mentre le piccole varietà tardive spuntano prezzi ottimi per i produttori. Si pensi alla pesca nel sacchetto di Leonforte, un Presidio Slow Food che ha salvato il frutto locale: quest’anno sta andando forte, i produttori ne saranno felici e, chissà, qualcun altro sarà invogliato a propagare gli alberi per sfruttare in futuro la nuova tendenza. Oppure la pesca con il buco incavato romagnola (Presidio anche lei) che al netto dei danni subiti dalle alluvioni passate, è altra varietà tardiva. Se continua il caldo, continuano a produrre. Così come, sfogliando l’elenco dei prodotti dell’Arca del Gusto, notiamo l’umbra pesca di Montecorona, la regina di Londa in Toscana o la tabacchiera dell’Etna. Tutte che vanno oltre fine stagione e un po’ dimenticate. È la loro rivincita.

Anche i pomodori continuano ad avere successo, e per fortuna ce ne sono così tanti che il prezzo non ne risente troppo. Senza andare troppo lontano da dove scriviamo, a Santena nel torinese gli orti traboccano di oro rosso. Lo stesso vale per zucchine: col caldo si continua a raccogliere. Insomma, se era chic mangiare le primizie, oggi inizia a valere per le “tardizie”, e magari avremo occasione di riscoprire antiche varietà, soprattutto se il cambiamento climatico non si cheterà.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 7 ottobre 2023