Il penultimo mese dell’anno si apre con due ricorrenze: Ognissanti, festività religiosa e civile istituita per onorare tutti i martiri e i santi della Chiesa (anche quelli non canonizzati) e la commemorazione dei defunti. Si tratta di celebrazioni strettamente connesse, cui ogni
regione fa corrispondere usanze locali e ricette tradizionali. Attraversando tutto lo stivale, sono tanti i dolci tipici – soprattutto biscotti e pani conditi, ma non solo – che simboleggiano l’offerta dei vivi alle anime dei defunti. Scopriamone insieme alcuni.
Sono diffuse un po’ in tutta Italia, con alcune variazioni sul tema, le ossa di morto: se a Parma sono di pastafrolla, ricoperti di glassa o di cioccolato, nel Senese si impastano con mandorle tritate e hanno una forma più tondeggiante, mentre in Sicilia sono molto croccanti e si aromatizzano con cannella e chiodi di garofano. Le fave dei morti, originarie del centro Italia ma presenti anche nel Nordest (soprattutto in Veneto e in Friuli), sono invece dei dolcetti rotondi a base di mandorle.
Tipico lombardo è il pan dei morti, dalla forma ovale e schiacciata, realizzato con biscotti sbriciolati, cacao, uvetta e frutta secca. Un’altra specialità, questa volta romagnola, è la piada dei morti, che a dispetto del nome è una soffice focaccia con una crosta golosa di frutta secca.
E al Sud? In Puglia, soprattutto nella zona di Bari e Foggia, per commemorare i defunti si prepara la colva (grano dei morti) a base di grano cotto – simbolo di resurrezione –, acini di melograno, frutta secca, cioccolato fondente e vincotto dell’ultima vendemmia. A Napoli, invece, non c’è due novembre senza il torrone morbido a base di cacao e nocciole, rivestito da un guscio croccante di cioccolato fondente; detto ‘o morticiello, presenta diverse varianti (al gianduia, al caffè, al pistacchio…) ed è molto goloso, nonostante la forma a cassetta che fa pensare a una bara.
Infine, i pabassini (foto a sinistra) sono dolcetti secchi tradizionali della Sardegna, preparati con ingredienti diversi a seconda della zona (con o senza uova, a volte con l’aggiunta della sapa, il mosto di prima spremitura), glassati e decorati con zuccherini colorati; il loro nome deriva da pabàssa, l’uva passa presente nell’impasto.
LA RICETTA
Favette dei morti (foto in apertura dell’articolo)
2 etti di mandorle sgusciate
un albume d’uovo
un bicchierino di rosolio
un cucchiaio di cacao
2 etti di zucchero
Sbollentate le mandorle, pelatele e fatele asciugare in forno per pochi minuti. Montate a neve l’albume.
Pestate le mandorle con lo zucchero. Aggiungetevi poco per volta l’albume montato, fino a ottenere un composto sodo.
Suddividetelo in tre parti: a una aggiungete il rosolio, a un’altra il cacao. Modellate bastoncini di circa un centimetro di diametro e tagliateli in piccoli gnocchi.
Sistemateli in una teglia rivestita con carta forno e cuocete fin quando sulla superficie si formeranno delle spaccature (15-20 minuti). Sfornate e lasciate raffreddare.
La ricetta è tratta dal libro I dolci delle feste, che potete trovare in libreria o sul nostro store online
