Passato Halloween – che uno nato nel 1973, con figli, ancora non si spiega come abbia fatto a far così breccia in Italia –, finalmente le zucche possiamo pensare soltanto a mangiarle. È un ottimo consiglio per la settimana, mentre molte merci ortofrutticole hanno prezzi medio-alti. Le zucche, anche se constano un po’ di più del solito (due euro e cinquanta o tre per le varietà più pregiate) hanno una resa così alta in cucina che il prezzo a singola porzione diventa quasi irrisorio. Inoltre, al di là della loro estrema versatilità in cucina (ci sarebbe da scriverne un ricettario dedicato), negli ultimi anni si è anche riscoperta la loro ricchezza in fatto di biodiversità.

È un’altra di quelle specie che da “banale” può diventare molto ricercata, grazie anche al lavoro di recupero che ne hanno fatto associazioni, agricoltori, ristoratori e divulgatori. Merito va anche dato alla Fiera della zucca di Piozzo, che ne espone centinaia di varietà ogni anno, ma davvero il prodotto è stato protagonista di una riscoperta generalizzata, forse anche per il diffondersi di diete vegetariane e vegane. In Italia, al di là della classica zucca arancione, tonda o allungata, abbiamo la marina di Chioggia, verde, bitorzoluta, schiacciata ai poli, e la mantovana delica o violina, che gli è simile ed è perfetta se usata per i ripieni della pasta fresca. C’è la napoletana lunga, in Liguria quella d’Albenga, in Veneto la beretta, mentre le muscat (da muschata, il nome scientifico della specie) si trovano in ogni regione.

Ma abbiamo di nuovo fatto l’esercizio di scrivere “zucca” nel database di ricerca dell’Arca del Gusto Slow Food. Apriti cielo: sono uscite fuori almeno 35 varietà di zucca, in tutto il mondo, diversissime le une dalle altre. Abbiamo scoperto che la marina di Chioggia si chiama anche suca baruca, che c’è la bretagnina di Dorno in Lombardia, la zucca santa bellunese, la cucuzza virmiciddara a Palermo, quella di Rocchetta in Liguria, la cappello del prete o berrettina in Emilia. Allargando al mondo, fioccano quasi a decine quelle nel Nord America e in Messico, ma ci sono curiosità anche in Spagna (calabeza de Alma), Francia (sucrine de Berry), Cuba (zucca cinese!), Giappone (masakari kabocha di Hokkaido), Perù (zapallo de carga di Tacna e lacayote di Lima). Un tripudio, e viene voglia di assaggiarle tutte.

Magari, oggi, proviamo a cercarne una varietà italiana un po’ più rara, di quelle che non possono diventare e mai diventeranno una faccia spaventosa intagliata.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 11 novembre 2023