I mercati questa settimana non offrono grandi novità rispetto alle ultime due o tre, visto oltretutto che il clima continua a essere mediamente molto più caldo della norma. Se si esclude come dato nuovo l’arrivo sui banchi delle prime arance italiane, d’altro canto prosegue a pieno ritmo la campagna delle clementine (prezzi tra un euro e cinquanta e sopra i tre euro al chilo a seconda del calibro). Ci sono gli ultimi kaki italiani (soprattutto emiliani) e il solito dato assurdo di frutta esotica, come gli ananas, che costano un euro al chilo e quindi quasi la metà delle mele “novelle”. Ne hanno importati troppi…

Il caldo non aiuta la quantità e qualità di verdure come broccoli, cavolfiori e cardi, che sono molto costosi (anche quattro euro al chilo) perché scarsi, e anche poco buoni poiché hanno bisogno di escursioni termiche importanti, con notti molto fredde (quasi sottozero), per aumentare sapore, delicatezza e croccantezza. C’è quindi un po’ una situazione di stallo, che durerà se il meteo non evolverà in senso pienamente “autunnale”, e in tutto ciò si registra un grande successo sul mercato dei legumi. Sempre consigliati, salutari, ottima alternativa alla carne per ridurne il consumo, ma purtroppo le persone si orientano sempre più su un acquisto di prodotti surgelati o già pronti, giusto da scaldare in pentola. Certo, tutto questo sarà più comodo, ma così facendo non solo si perde un po’ delle preziose qualità nutrizionali di questi prodotti, ma pure la possibilità di scegliere in un bacino di biodiversità enorme, ricco di gusti, ecotipi e specie adatte a una miriade di esigenze diverse.

Non è soltanto una questione di salvaguardia dei prodotti in via d’estinzione – a noi tanto cara – ma proprio di poter spaziare al meglio in cucina, soprattutto se si è vegani o vegetariani. I prodotti in barattolo, surgelati o precotti vi eviteranno di dover lasciare in ammollo la notte prima il legume (non è poi ‘sta grande fatica ricordarsene), ma saranno sempre appartenenti a pochissime varietà (due, tre, al massimo quattro) appiattendo in tutti i sensi la vostra dieta, dal piacere al nutrimento. Quasi inutile dire che tra lenticchie, cicerchie, fagioli, piselli e altre sottovarietà rare il mondo dei Presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto elenca un’infinità di prodotti e tutti reperibili sul mercato (alcuni con un piccolo sforzo in più). Cercateli e assaggiateli, ne guadagnerete in benessere, davvero a 360 gradi, compreso il tempo buono che dedicherete per cercarli e cucinarli.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 18 novembre 2023

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