Abbiamo recentemente avuto l’occasione di visitare in pochi giorni Catania, Messina e Cagliari. In Sicilia pareva quasi estate, in Sardegna poco meno. Abbiamo avuto l’ennesima dimostrazione di come in Italia ci siano per quasi tutto l’anno almeno tre stagioni contemporaneamente; il che se da un lato rende difficile dare consigli validi per tutto il Paese, dall’altro ci offre una biodiversità e una varietà per le nostre tavole che forse nessuno Stato al mondo può vantare.

In Sardegna, per esempio, è un tripudio di carciofi spinosi, mentre a Catania ci siamo imbattuti spesso nel cavolo trunzu di Aci, Presidio Slow Food. Alle pendici dell’Etna, su terreni lavici, questo cavolo ha una delicatezza tutta particolare, l’abbiamo perfino trovato in un amaro molto buono, proposto da uno dei tanti eleganti cocktail bar dell’incantevole città siciliana (a metà novembre zeppa di turisti stranieri) e da una super osteria. Dei due raccolti annuali questo cavolo diventa migliore a ottobre e novembre: del resto un po’ tutte le brassicacee si avvantaggiano delle escursioni termiche forti di metà autunno. E questa è una buona notizia anche per i cavoli e broccoletti del Nord, che addirittura si beano della brina e delle prime gelate. D’ora in poi è giunto il momento buono. Queste piante quando si approssimano le gelate reagiscono riducendo la quantità d’acqua al loro interno per cercare di resistere, ed è qui che concentrano tutte le loro proprietà nutritive e organolettiche, migliorando al gusto e per la nostra salute.

In Lombardia gli amanti della cassoeula non la mangiano finché non ci sono le verze “brinate”, perché – a ragione – le ritengono fondamentali per la ricetta, che così diventa unica. Ma lo stesso vale per tanti altri prodotti della categoria, Presìdi Slow Food come il broccolo di Torbole vicino al Lago di Garda (foto sotto) o il cavolo cappuccio di Collina in Friuli-Venezia-Giulia.

Ortaggi selezionati nel tempo proprio per essere consumati in questo periodo e anche in inverno, come anche altri prodotti dell’Arca del Gusto, quali i cavoli broccoli di Lavagna in Liguria e di Orzano, anche lui in Friuli-Venezia-Giulia, oppure il sempre più rinomato broccolo fiolaro dell’alto vicentino, ricco di vitamine, di sali minerali e di calcio. Gli antichi Romani lo celebravano e Catone il Vecchio ne parla riconoscendone le proprietà medicamentose. Ma il primo a innamorarsi fu Johann Wolfgang von Goethe, durante la tappa a Vicenza del suo viaggio in Italia del 1786. Non tutto il freddo vien per nuocere all’orto.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 25 novembre 2023