Il mondo del radicchio: per tutti i gusti e tutte le tasche

Giovedì scorso, in occasione del tour promozionale del libro Cucinare le emozioni, l’autrice Irene Volpe ha fatto visita anche alla redazione de La Stampa ed è stata una bella occasione per parlare di vegetali di stagione. Durante il suo firma-copie torinese chiedeva a tutti quale fosse la propria verdura o frutto autunnale preferiti, per poi disegnarli a suo modo, come dedica.

La zucca spopolava – è sempre un buon consiglio per il mercato di questi tempi, poco costosa e super versatile in cucina –, ma abbiamo iniziato a un certo punto a elucubrare su come cucinare il radicchio in modi creativi (il suo libro, del resto, è una sorta di manuale di creatività in cucina, secondo le proprie inclinazioni). Lei proponeva abbinamenti arditi con la cannella, per esempio, e spingeva per la cottura arrosto, in forno o sulle braci (per chi può).

Noi, ispirati da un piatto mangiato di recente in osteria, l’abbiamo immaginato passato in padella e messo assieme a castagne e fagioli in una sorta di zuppetta (con un po’ di cotechino se non siete vegetariani) con le acque rilasciate dagli ingredienti stessi, ma ci siamo resi conto di quante possibilità si possano avere se si immagina il mondo delle verdure in altro modo, non come contorni ma come portate principali.

Oggi, pensando a cosa consigliare per il giro al mercato, anche dopo esserci confrontati con le nostre fonti, la scelta è di nuovo caduta sul radicchio, o meglio sui radicchi, perché ne esistono di diverse varietà, per tutti i gusti e per tutte le tasche. Alle prime brine si raccolgono e si lasciano a riposare in mazzi nei campi, coperti per evitare la luce e per non bagnarsi. Così si hanno il Chioggia e il veronese dai cespi piccoli e rotondi. Il Chioggia in media costa tra gli uno e cinquanta e i due euro al chilo. È il più economico sul mercato ma bisogna distinguere tra quello Igp (più caro) e il “tipo Chioggia”, coltivato fuori dalle zone previste dal disciplinare. Il veronese si porta a casa tra i tre e i quattro euro. Il radicchio rosso di Treviso, invece, dalla forma allungata, è il più celebre. La varietà tardiva disponibile ora è anche la migliore, costa intorno ai dodici euro perché comporta molto lavoro in più da parte dei produttori. C’è poi il variegato di Castelfranco, tra i sei e gli otto euro. Infine, la vera e propria Ferrari dei radicchi: la rosa di Gorizia, un Presidio Slow Food, dalle qualità sensazionali che si ottengono soltanto attraverso un curatissimo lavoro umano e una selezione molto rigida.