Si avvicina il fine anno fatto di cenoni, cenine, pranzi e chissà che altro. Anche nel 2023 registriamo la buona tendenza a far sparire dalle tavole i prodotti non di stagione, che nei ruspanti anni Ottanta del fast food erano un must: uva, pesche, ciliegie, prugne, frutti esotici.

Ci dicono che ai mercati generali quasi non se ne trovano più (eccezion fatta per le ciliegie cilene, che però vi costeranno tra i venti e i quaranta euro al chilo, vedete voi se ne vale la pena) ed è segno che i consumatori sono più attenti; vogliamo credere per motivi di coscienza ecologica, ma sicuramente sarà anche per salvaguardare i conti di famiglia: perché spendere dieci a passa euro al chilo per le zucchine a dicembre quando ci sono tante ottime verdure con cui creare piatti di grande sostanza e in grado di stupire gli ospiti? Prendiamo per esempio le puntarelle che con i radicchi al momento sono il prodotto più locale, buono e conveniente che possiate trovare. Si tratta della varietà di catalogna da germoglio o cima.

Le più diffuse sono la catalogna brindisina con foglie strette e molto lunghe, la catalogna di Galatina, in Puglia, che ha steli gonfi e ritorti, detti anche ciccioli o pigna, e la catalogna abruzzese con foglie nettamente frastagliate. Le tante spighette al loro interno sono meglio se tozze (perché non vuote dentro) e nella tradizione laziale sono tagliate a listarelle corte e sottili e immerse nell’acqua con ghiaccio per almeno un’ora, al fine di farle arricciare (già preparate costeranno di più). Si sono molto diffuse nei vari pinzimoni che si offrono come aperitivo, in tutta la Penisola, perché sono ottime crude. Ma si può davvero andare oltre, anche rispetto alla tradizione romana che le vuole condite con un intingolo di olio, aglio e acciughe (e/o peperoncino).

Abbiamo avuto un’illuminazione alcuni giorni fa a pranzo in osteria (Battaglino di Bra, in provincia di Cuneo), dove in menu c’era una curiosa insalata tra i tanti vigorosi e proteici piatti della tradizione pimontese. Un’insalata di puntarelle, castagne bollite, uvetta passa condite con un’emulsione di olio, succo d’arancia e senape. Non so se la semplice descrizione del piatto ha fatto fibrillare le vostre papille gustative, ma vi garantiamo che il mix degli ingredienti e l’equilibrio erano deliziosi. Tant’è che vogliamo replicarla a casa nel weekend. Perché non provate anche voi? Tre o quattro euro per un chilo di puntarelle e ci si mangia in più di quattro.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 16 dicembre 2023