Sono moltissimi i dolci tradizionali che caratterizzano le festività natalizie, in un trionfo di spezie, frutta secca e canditi. Uno dei simboli di questo periodo è senza dubbio il panettone, presenza fissa sulle tavole imbandite e nelle ceste da regalare. Ma sapete come sceglierne uno davvero buono? Ecco qualche semplice consiglio.

  • Per capire la qualità del prodotto come prima cosa leggete l’etichetta con attenzione. Questa riporta l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente: il primo è senza dubbio la farina, ma è bene che lo zucchero (l’elemento più economico) non salga al secondo posto. Poi, più tuorli d’uovo ci sono meglio è, ed è un buon segno che ci sia il cedro candito (più co- stoso dell’arancia).
  • Controllate anche la data di produzione/confezionamento: per apprezzarne al massimo la fragranza l’ideale sarebbe un panettone preparato una decina di giorni prima del consumo. Se la data di scadenza è superiore ai tre mesi, si tratta con ogni probabilità di un prodotto troppo ricco di conservanti.
  • Una volta aperto, va osservata innanzitutto l‘alveolatura, che deve essere ben distribuita, così come i canditi e l’uvetta. La crosta esterna, ben dorata ma non bruciata, deve aderire perfettamente alla pasta; l’interno deve essere di un giallo carico per la presenza dei tuorli.
  • E all’assaggio? Il gusto deve risultare armonioso e non troppo dolce. In caso di aromi pungenti, che sanno di finto, non ci troviamo di fronte a un buon prodotto artigianale.

E se invece che acquistarlo, vi sentiste abbastanza coraggiosi da preparare in casa questo grande lievitato? La ricetta è piuttosto laboriosa e richiede un po’ di tempo, ma vi darà una grandissima soddisfazione.

525 g di farina di grano tenero

8-9,5 g di lievito di birra

4 uova e 2 tuorli

165 g di zucchero, 8 g di miele

un etto e mezzo di uvetta, 75 g di scorzette d’arancia candite, mezz’etto di cubetti di cedro candito

aromi di vaniglia, arancia e limone

155 g di burro

4 g di sale

Lavorate 75 grammi di farina con 7-8 grammi di lievito e mezzo bicchiere scarso d’acqua, ricavando un impasto liscio e omogeneo – non eccedete troppo nella manipolazione, perché potreste correre il rischio di sfibrarlo –, quindi mettetelo a lievitare finché avrà raddoppiato il volume.

Incorporate alla biga due uova, un etto e mezzo di farina, un grammo e mezzo di lievito, amalgamandoli perfettamente. Unite 45 grammi di zucchero e 40 di burro ammorbidito a temperatura ambiente, impastate bene e mettete il panetto nuovamente a lievitare fino al raddoppio del volume.

Terza fase: riprendete l’impasto e amalgamatelo con due uova intere, il miele e tre etti di farina. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungete i tuorli e, una volta assorbiti, unite in due riprese 120 grammi di zucchero e poi il sale. Incorporate un etto di burro ammorbidito, gli aromi e, in ultimo, la frutta candita e l’uvetta.

Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30 °C per 30-40 minuti e poi trasferitela nello stampo apposito, coprendola con un canovaccio perché non si formi la crosta. Lasciatela lievitare per tre ore alla stessa temperatura: quando arriverà a filo dello stampo, sistematela in un luogo aerato, così la superficie si asciugherà e si formerà la crosta.

Praticate un’incisione a croce, mettete al centro una noce di burro e infornate a 200-210 °C per una decina di minuti, il tempo necessario perché il panettone si ricopra di una leggera pellicola dorata. Abbassate la temperatura a 190-200 e cuocete per altri 50 minuti circa.

I consigli sono tratti dal libro Inverno. Vita e cucina di stagione, la ricetta dal volume I dolci delle feste