In un mercato stabile, in linea con i discorsi fatti nelle ultime settimane, oggi possiamo tranquillamente consigliare per gli acquisti al mercato le tante varietà di cavolfiore italiane. In piena stagione e coltivati soprattutto al Centrosud, ma presenti in ogni regione, hanno prezzi che vanno da un euro e cinquanta al chilo ai due, due e cinquanta.

Qualcosa di più pagherete per i violetti siciliani o i romaneschi, con la loro affascinante struttura a frattale, ma in ogni caso ve la caverete con poco, perché la resa in cucina è altissima, non si butta via quasi nulla e in cottura non perdono troppa acqua (peso).

I cavolfiori sono raccolti ininterrottamente dal tardo autunno all’inizio di primavera, tra varietà precoci e tardive, possono resistere anche ad alcune gelate mantenendo lo stato vegetativo e si classificano generalmente per colore: per esempio il famoso palla di neve, di un bianco candido, oppure l’idol, il primaticcio di Toscana e il precoce di Jesi tutti di color crema (tutti e tre precoci). Tra i tardivi, per i quali adesso il momento inizia a essere buono, ci sono i già citati violetti di Sicilia, il fiorentino tardivo con il cappuccio e il tardivo di Fano.

Gli si aggiunge il cavolfiore di Moncalieri, un Presidio Slow Food che interesserà particolarmente i lettori piemontesi. Si coltiva a ridosso delle colline a sud di Torino e fino agli anni Settanta non c’era famiglia contadina dell’area che non avesse nei campi questa cultivar, particolarmente apprezzata e ricercata per via delle ottime caratteristiche organolettiche, ma poi è quasi scomparsa. La parte centrale ha tante cupolette appuntite avvolte a spirale, proprio come il romanesco, ed è completamente protetta da foglie verde chiaro. Il colore è avorio tendente al giallino.

Per scegliere bene i cavolfiori guardate che siano sodi e compatti, senza macchie, e soprattutto che le foglie (devono essere presenti) risultino lievemente dure a spezzarsi. Questo è un ottimo indice di freschezza. Si cuociono più in fretta se si dividono le cimette, e se non sopportate l’odore che sprigionano, ricordate di mettere nell’acqua di cottura un pezzo di pane secco imbevuto d’aceto. Poi, non resta che sbizzarrirsi in cucina, con i ricettari della tradizione regionale o quelli vegetariani, con tanti modi antichi o innovativi per esaltare i sapori di questa verdura.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 13 gennaio 2023

LA RICETTA

Cimette di cavolfiore speziate (dal libro La stagione vegetale di Myriam Sabolla)

Per 4 persone

  • un cavolfiore
  • un etto e mezzo di yogurt non zuccherato
  • un limone
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale, pepe, paprica affumicata

Pulite il cavolfiore, scartando le foglie e la base più dura, dividetelo in cimette e cuocetele a vapore per circa cinque minuti. Prelevatele e asciugatele.

Riunite in una ciotola lo yogurt, il succo e la scorza grattugiata del limone, l’extravergine, sale, pepe, un pizzico di paprica e mescolate.

Sistemate le cimette di cavolfiore in una pirofila, copritele con lo yogurt e infornate a 190 °C per circa 25 minuti.

Servite subito o a temperatura ambiente, accompagnando con dell’hummus di ceci e riso basmati cotto.