La Giornata internazionale della pizza ricorre ogni anno il 17 gennaio, data in cui si festeggia sant’Antonio Abate, protettore di chi lavora col fuoco, come fornai e pizzaioli. In questa giornata dedicata a uno dei cibi simbolo della cucina italiana abbiamo la scusa, se mai ce ne fosse bisogno, di mangiarne a volontà. Perché non approfittarne per mettere le mani in pasta e cimentarsi nella preparazione?

Per un risultato a regola d’arte seguite passo dopo passo i consigli del maestro pizzaiolo Francesco Pompilio e le sue ricette pubblicate sul manuale slow Il mondo della pizza

L’IMPASTO

Per 6 persone

Per la biga

300 g di farina di grano tenero tipo 2

150 ml di acqua

3 g di lievito di birra

Per l’impasto finale

400 g di farina di grano tenero tipo 2, 300 g di farina di grano tenero tipo 0

500 ml di acqua

25 g di sale fino integrale

Inoltre

olio extravergine di oliva

Preparate la biga (preimpasto) in anticipo. Versate in una grossa ciotola la farina, poi l’acqua in cui avrete sciolto il lievito. Mescolate con una forchetta per ottenere un impasto grezzo ma senza grumi di farina. Mettetelo in un recipiente unto con olio extravergine, coprite con pellicola e lasciate maturare a temperatura ambiente (18-20 °C) per 18-22 ore.

Per l’impasto finale, sempre con una forchetta mescolate le due farine con 350 millilitri di acqua, fino a ottenere un impasto anch’esso abbastanza grezzo. Aggiungete la biga e continuate a rimestare; quando l’impasto inizierà a prendere forma, unite il sale e l’acqua rimanente. Trasferite la massa su una spianatoia e lavoratela con le mani finché non avrà una consistenza omogenea. Formate una palla, coprite con un contenitore capovolto e fatela riposare per 15-20 minuti.

Riprendete l’impasto, che ora apparirà molto più liscio, e imprimete una o più pieghe di rinforzo a distanza di 15-20 minuti una dall’altra. Riformate la palla, mettetela in un recipiente unto, coprite con pellicola e lasciate riposare per altri 30-45 minuti.

Procedete allo staglio nella grammatura desiderata (lo standard è sui 250-300 grammi), formate le palline e ponetele, coperte, in frigorifero per 4-6 ore.

Estraetele almeno un’ora prima della stesura e ricavatene dischi del diametro di circa 30 centimetri.

IL CONDIMENTO

MARINARA

Dosi per una pizza

85 g di polpa di pomodoro (pomodori pelati, basilico, olio extravergine di oliva, sale)

uno spicchio di aglio, 2-3 foglie di basilico

olio extravergine di oliva

origano

Per la polpa di pomodoro sgocciolate i pelati, schiacciateli, privateli dei semi e conditeli con poco olio, una presa di sale e un paio di foglie di basilico spezzettate a mano.

Condite ogni disco di pasta con la polpa di pomodoro, sottili fette di aglio, il basilico spezzettato a mano, un giro generoso di olio extravergine e una spolverata di origano.

Infornate per 3-8 minuti (dipende dal tipo di forno) ad alta temperatura. Servite la pizza ben calda.

MARGHERITA

Dosi per una pizza

70 g di polpa di pomodoro (pomodori pelati, basilico, olio extravergine di oliva, sale)

50 g di mozzarella fior di latte

2-3 foglie di basilico

Distribuite su ogni disco di pasta la polpa di pomodoro condita, la mozzarella – lasciata sgocciolare per un paio d’ore – spezzata a mano e le foglie di basilico. Irrorate con un filo di olio.

SALSICCIA E FRIARIELLI

Dosi per una pizza

60 g di friarielli ripassati (broccoletti, aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale)

2 foglie di basilico

40 g di salsiccia di maiale fresca

75 g di mozzarella fior di latte

olio extravergine di oliva

Dovrete innanzitutto procurarvi i friarielli, termine campano che corrisponde alle infiorescenze laterali di una varietà nana di broccolo ramoso autoctona dell’area vesuviana. Fuori dalla zona di origine non sono facilmente reperibili, per cui occorrerà rassegnarsi a sostituirli con “normali” broccoli o con le cime di rapa.

Per sei pizze ve ne servirà almeno un chilo (la verdura ha molto scarto) da mondare, lavare, asciugare e ripassare in padella – nei primi 5 minuti coperta, poi per circa 20 scoperchiata – con olio, uno spicchio di aglio, sale e peperoncino a piacere.

Una volta pronti e raffreddati, distribuiteli su ogni disco di pasta, aggiungete la mozzarella che avrete fatto sgocciolare e spezzettato a mano, le foglie di basilico, la salsiccia spellata e sbriciolata.

Collana: Manuali Slow

Pagine: 240

Prezzo al pubblico: 20,00 €

Prezzo online: 19,00 €

Prezzo soci Slow Food: 16,00 €