Molte persone, per abitudine, sono solite limitarsi ad acquistare sempre un solo tipo di pane, magari bianco. Se vi sentite chiamati in causa, la prossima volta che andate dal fornaio soffermatevi a osservare la varietà di forme e colori sugli scaffali, tra filoni, pagnotte e specialità regionali. Se invece questo mondo vi incuriosisce e già cercate di mettere in tavola i pani migliori, allora il prossimo step è provare a mettere le mani in pasta.

Unire quattro ingredienti basici – farina, acqua, lievito e sale – e sperimentare alla ricerca del sapore e della forma migliore richiede tempo e pazienza. Se i primi tentativi vi lasciano insoddisfatti, niente panico, e ricordatevi un detto perfetto nella sua imperfezione: «Nessuno nasce imparato».

Che siate neofiti o appassionati, vi consigliamo di lasciarvi guidare dal libro di Barbara Torresan “La stagione del pane“, in offerta a metà prezzo per i soci Slow Food per una settimana, solo sullo shop di Slow Food Editore. 336 pagine per imparare a scegliere le migliori materie prime, familiarizzare con le tecniche principali, acquisire manualità e conoscere più da vicino i migliori professionisti dell’arte bianca.

Proprio partendo da questo bellissimo volume, oggi vi proponiamo un approfondimento sulla cottura nel forno di casa. Vi sono infatti alcune regole da tenere a mente per la buona riuscita del vostro pane.

CONSIGLI PER UNA COTTURA PERFETTA

  • Scaldate il forno prima della cottura per almeno un’oretta. La temperatura deve arrivare a 250-270 °C
  • Se pensate di utilizzare una pentola, mettetela all’interno del forno nel momento in cui l’accendete
  • Se vi servite, invece, di una pietra refrattaria o di una teglia, inserite sul fondo del forno una ciotola contenente cubetti di ghiaccio per creare un ambiente caldo umido. Esistono anche delle pietre specifiche, da inumidire quando si inforna il pane, spruzzandole con acqua.
  • Quanto alla scelta della pentola, è ideale una di ghisa (ma si prestano bene anche il pirex e l’acciaio): il coperchio pesante aiuta a creare un ambiente umido poi, quando si toglie, il pane asciuga e si forma una crosticina croccante.
  • Adattate la misura della pentola all’impasto: se trova pareti che fanno da attrito, il pane crescerà molto più in altezza che in lunghezza
  • Di regola il pane si cuoce per 20-25 minuti in pentola chiusa, poi si toglie il coperchio e si prosegue per altri 18-25 minuti. Calibratevi con il vostro forno e verificate le esigenze per la singola ricetta
  • A cottura, sfornate il pane servendovi di guanti e fatelo raffreddare sulla griglia: se avete fatto tutto bene, avvicinandovi lo sentirete “cantare” (ovvero scricchiolare
  • Non tagliate il pane ancora caldo ma lasciate piuttosto che le fibre si distendano e raggiungano la forma definitiva.

Ma passiamo dalla teoria alla pratica! Mettetevi alla prova con la ricetta di questo pane realizzato con un miscuglio di farine – perfetto se vi capita di avere in dispensa mucchietti da finire – e arricchito con le noci.

BOULE AVENA, FARRO E SEGALE

Ingredienti

3 etti di farina di grano tenero tipo 1

mezz’etto di farina di avena, mezz’etto di farina di farro bianca, mezz’etto di farina di grano tenero integrale, mezz’etto di farina di segale bianca

un etto di licoli (lievito madre liquido)

325 g di acqua tiepida

10 g di sale

un etto di gherigli di noce

Procedimento

Setacciate in una ciotola le farine, quindi unitele con il licoli rinfrescato e quasi al raddoppio e 150 grammi di acqua (deve inumidire tutta la farina quindi, se serve, aggiungetene qualche cucchiaio extra).

Lasciate riposare per 30-45 minuti, poi iniziate a impastare (a mano o in planetaria), unendo l’acqua rimasta a filo, poca alla volta; quando sentite che l’impasto inizia a essere forte (a incordare, se in planetaria), incorporate il sale, lavorate ancora e lasciate nuovamente riposare per 30 minuti. Togliete la massa dalla ciotola e stendetela su un piano di lavoro appena inumidito, allargandola e tirandola con delicatezza (non deve essere troppo sottile).

Cospargete la superficie con le noci tritate finemente, ripiegate “a lenzuolo” (un lato verso l’iterno, l’altro sopra il primo), mettete in un contenitore leggermente unto di olio e coprite con pellicola. Dopo 30 minuti di riposo iniziate con le pieghe di rinforzo (servono a rinforzare la struttura dell’impasto): fatele ogni 45 minuti per quattro volte. Dopo l’ultima e il riposo, procedete a modellare l’impasto (formatura). Fate riposare in frigorifero.

lI giorno dopo scaldate il forno alla massima temperatura, con una pentola di ghisa all’interno.
Dopo un’ora, riprendete il pane, rovesciatelo su carta forno, spolverizzatelo di farina o semola e praticate dei tagli non troppo profondi; togliete la pentola dal forno e sistemate il pane all’interno. Cuocete per 25 minuti con coperchio, poi per 15-20 senza. Raffreddate su una griglia.

La stagione del pane

Collana: Slowbook

ISBN: 9788884997159

Prezzo al pubblico: 29,00 €

Prezzo online: 27,55 €

Prezzo soci Slow Food: 14,50 €