La settimana ha visto molti ribassi dei prezzi per quanto riguarda i prodotti del Centro e del Sud,dove fa caldo più della norma. Per gli acquisti continuano a essere sempre più convenienti cavolfiori—sui quali abbiamo fatto un approfondimento un paio di settimane fa — e la vasta teoria dei broccoli e broccoletti. Per esempio, pare si vendano a prezzi stracciati i classici friarielli o cime di rapa, tanto in voga a Napoli o in Puglia (con le orecchiette) ma in via di larga diffusione anche altrove, sicuramente grazie alla popolarità della pizza partenopea salsiccia e friarielli.

Sono appartenenti alla specie Brassica Rapa, quindi diversi anche dal punto di vista botanico rispetto al più classico e diffuso cavolo broccolo, Brassica Olaracea nella varietà italica. Se sono così convenienti immaginiamo che lo siano anche i chiachietegli di Priverno, un Presidio Slow Food (per scoprirli tutti c’è l’Atlante gastronomico) dal consumo più limitato al territorio laziale da cui provengono, ma interessante da scoprire. In prossimità del fiume Amaseno, questi broccoletti ricordano più una sorta di cima di rapa violetta, anche se sono della varietà Brassicaa Olaracea. Hanno un sapore delicato.

L’origine è sconosciuta, i produttori della zona si sono tramandati la semente e la tradizione di padre in figlio. Prima di Natale spuntano i primi germogli ricchi di gemme fiorali e di colore viola, appunto,particolari anche perché radi e molto ramificati. La raccolta inizia tra fine gennaio e inizio febbraio, proprio ora: si effettua una cimatura sull’infiorescenza centrale, poi la pianta emette germogli laterali che devono essere raccolti prima della fioritura.I germogli sono raccolti in modo scalare fino a Pasqua: devono essere staccati via via che se ne formano di nuovi. Si tratta di un’operazione simile alla cosiddetta «scacchiatura» della vite: i cacchi o chiacchi sono i germogli e il nome chiacchietegli trarrebbe origine da questa similitudine.

Si conservano sott’olio e si mangiano freschi, o cucinati in numerosi piatti del territorio come la tradizionale zuppa di chiacchietegli. Per cucinarla, si usa una pentola di terracotta (pignatta), si fa un soffritto con aglio e olio (fino alla fine degli Anni’50 al posto dell’olio molte famiglie usavano il battuto di lardo) e quindi si aggiungono i chiacchietegli privati della base dell’infiorescenza, spesso coriacea. Quando sono cotti, si versa il tutto su fette di pane raffermo e si condisce con un buon filo d’olio nuovo.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 27 gennaio 2024