La settimana prossima sarà primavera. Dopo tanta pioggia, il bel tempo inizia a deliziarci un po’. Tra due settimane sarà anche Pasqua, ma al mercato la definiscono una Pasqua “povera”, perché cade molto presto e la disponibilità di prodotti tipici per le tavole della festa sono ancora poche. Tutto sommato, però, un po’di primizie ci sono: di fave e piselli abbiamo già raccontato (anche se per questi ultimi bisogna attendere ancora un poco per avere il top), ma questa settimana – noi paladini della stagionalità – possiamo finalmente sdoganare gli asparagi per la spesa.

La produzione, infatti, copre quasi tutto il territorio nazionale, laddove si pratica, e manca all’appello, tra pochi giorni, soltanto il Piemonte, con le sue specialità di Santena e affini. Si va dal Sud al Centro fino alla Liguria con i deliziosi violetti di Albenga (i più costosi e pregiati, Presidio Slow Food). Dall’Arca del gusto segnaliamo gli speciali di Mezzago (bianco con la punta rosa) e Cilavegna in Lombardia (violetto), di Zambana in Trentino che se viene raccolto prima che la testa esca da terra avrà colore bianco, se la testa viene a contatto con l’aria il colore andrà dal rosa al blu-violetto, poi verde se la raccolta non avviene subito. Poi ci sono ancora il rosa di Nogaredo al Torre in Friuli e il montine, verde e precoce, che si coltiva a nord di Venezia, tra la Laguna e il mare. Sempre in Veneto, abbiamo anche disponibili i bianchi di Bassano (Dop). Più sono rare le varietà più costeranno. Se volete risparmiare, l’asparagina, cioè l’asparago piccolo che all’inizio di stagione non ha nulla da invidiare ai colleghi grossi e turgidi, potrà costare anche solo due euro e cinquanta al mazzo da 250 grammi. Non male per togliersi la prima voglia dell’anno.

Spulciando tra le ricette tradizionali italiane, per accompagnare gli asparagi (meglio se bianchi) abbiamo trovato una curiosa salsa bolzanina, che vogliamo consigliarvi. Seguite le indicazioni del nostro volume Ricette dell’Alto Adige: sbollentate gli asparagi con l’accortezza di mettere un cucchiaio di burro, un pizzico di zucchero e due cucchiai di vino bianco nell’acqua. Ed ecco la salsa: uova sode da dividere in tuorli e albumi; i tuorli si mescolano con sale, pepe appena macinato, senape e due cucchiai di brodo caldo; sempre mescolando aggiungete un cucchiaio di aceto, un po’ di crescione e gli albumi sodi tritati. Cospargete gli asparagi con burro fuso e parmigiano e poi serviteli con la salsa bolzanina e anche una salsa di cren a parte. La sola maionese diventa improvvisamente triste.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 16 marzo 2024

Ricette dell’Alto Adige

Prezzo al pubblico: 9,90 €

Prezzo online: 9,41 €

Prezzo soci Slow Food: 7,92 €