Si può dire sia primavera di “data e di fatto”. Possiamo organizzare in nostri banchetti di Pasqua e Pasquetta per il prossimo fine settimana sin d’ora, programmando con cura – e una buona dose di paziente ricerca – gli acquisiti. Il Centro e il Sud Italia hanno disponibili tutti i prodotti che aspettavamo trepidanti dopo la stagione fredda.

Fave e piselli freschi abbondano a prezzi non più proibitivi, ci sono anche i primi fagiolini raccolti a mano, le piccole verdure da foglia più tenere, come la valeriana o il tarassaco, con l’inizio del loro ciclo di rinascita che è il migliore per gusto e consistenze. Addirittura, dalle regioni centro-meridionali arrivano buone zucchine con fiore, tenere e “mange tout”, a prezzi buoni come due euro e cinquanta o tre al chilo. Anche le trombette fanno capolino in Liguria.

E poi, inizia il tripudio di carciofi primaverili. Se la stagione degli spinosi può dirsi finita, tranne alcune eccellenze in Liguria nella piana di Albenga e forse ancora qualcosa a Menfi in Sicilia (Presidio Slow Food), le famose mammole si trovano a volontà, dai settanta centesimi al pezzo fino a un euro e trenta, ma in questo caso più esoso parliamo di carciofi da quasi un chilogrammo l’uno. Tra i numerosi Presidi Slow Food dedicati a varietà locali di carciofi troviamo disponibili ora, o tra pochi giorni, i campani di Pietrelcina, il bianco di Pertosa e il violetto di Castellammare, oppure il pugliese della Terra dei Messapi, il marchigiano di Montelupone e il siculo di Niscemi.

Che fare con tutto questo ben di dio? Noi non riusciamo a pensare ad altro che alla vignarola, il piatto del cambio di stagione, così rappresentativo in termini organolettici sincronizzati al meteo da farci impazzire di gioia. Procuratevi piselli freschi, fave, mammole, cipollotto, lattuga romana (rigorosamente di questa varietà, Lactuca sativa). Si fa dorare lentissimamente il cipollotto in olio (se volete con guanciale, prosciutto o pancetta), si uniscono le altre verdure e si bagna con brodo vegetale per non fare asciugare troppo in cottura. Poi, mentuccia o prezzemolo a guarnire, per un piatto che deve rimanere umido se non un poco brodoso, buono come antipasto, contorno o secondo, ma anche ideale per condirci una pasta corta. È il nostro piatto “primavera” e ci cimenteremo, dopo un’attenta ricerca degli ingredienti più freschi, turgidi e saporiti che l’inizio stagione possa offrire.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 23 marzo 2024