Pasqua è sinonimo di uova di cioccolato, amate soprattutto dai bambini che non vedono l’ora di romperle per scoprirne il contenuto. Al latte, fondenti, nocciolate, mandorlate, di pasticceria o di grandi marche: la scelta è quanto mai ampia, per tutti i gusti e tutte le tasche. Di fronte a un’offerta così variegata non è sempre facile orientarsi, tanto più
che ogni anno siamo tempestati da campagne pubblicitarie e che alcuni produttori utilizzano imballaggi ed etichette che ricordano una lavorazione artigianale, pur fabbricando un cioccolato che non lo è affatto. Spesso, poi, si tende a privilegiare la sorpresa, così che la qualità passa in secondo piano. Ed è un vero peccato, perché con una piccola ricerca su alcuni indicatori non è difficile scegliere un prodotto buono e quanto più sostenibile possibile.

Cerchiamo di fare chiarezza con con l’aiuto del manuale di Slow Food Editore Il mondo del cioccolato, scritto dall’esperto Dom Ramsey.

Per fare un buon acquisto, il primo passo è leggere bene l’etichetta per raccogliere informazioni sull’azienda produttrice e verificare la lista degli ingredienti. La regola generale è che più è corta, meglio è.

CONOSCERE GLI INGREDIENTI

Ci vogliono due semplici ingredienti per fare il cioccolato fondente e tre per quello al latte. Quello fondamentale, di qualsiasi tipologia di prodotto finale si tratti, sono le fave di cacao (indicate sulle confezioni come massa di cacao, solidi di cacao o semplicemente cacao). Sono il cuore di ogni cioccolato, ciò che ne influenza di più il sapore.

Il secondo elemento più importante è lo zucchero: nella maggior parte dei prodotti artigianali si usa zucchero di canna dal gusto delicato, che non copre il profilo organolettico del cioccolato.

Il burro di cacao è invece un grasso naturalmente presente nelle fave, che viene estratto dalla massa. Non è raro che nell’industria dolciaria, al suo posto, vengano usati grassi vegetali meno costosi. Il cioccolato bianco non contiene fave, ma solo burro di cacao.

Il latte in polvere – a volta chiamato “solidi del latte” – è un ingrediente imprescindibile del cioccolato al latte e di quello bianco, a cui conferisce morbidezza e un tocco di dolcezza.

Altri ingredienti possono essere aggiunti, sebbene non siano essenziali, come la vaniglia (soprattutto nel bianco) oppure la lecitina (di soia o di girasole), che migliora la viscosità dell’impasto.

LE PROPORZIONI

Tipi diversi di cioccolato sono composti da percentuali diverse degli ingredienti principali. Per ognuno, poi, la gamma di varietà è vasta. Ecco le proporzioni standard:

Fondente classico – 70% caco, 30% zucchero

Al latte classico: 40% cacao, 35% zucchero, 25% latte in polvere

Bianco classico: 30% burro di cacao, 40% zucchero, 30% latte in polvere

NON SOLO BUONO

Cercate informazioni sull’azienda e su come lavora. Se possibile, prediligete produttori di cioccolato bean-to-bar, ovvero che affrontano l’intero processo, come dice il nome stesso, dalle fave di cacao alla tavoletta finito. Prestate attenzione alle certificazioni: se vedete un logo Fairtrade significa il produttore ha raggiunto gli standar sociali, economici e ambientali stabiliti, che le condizioni di lavoro sono giuste e che è stato pagato un minimo sovrapprezzo per gli ingredienti. La produzione di cacao biologico al momento è piuttosto piccolo (solo lo 0,5% della produzione odierna), ma l’offerta si sta pian piano adeguando alla richiesta in continua crescita, sempre tesa ad apportare migliorie nell’ambito della tracciabilità e della sostenibilità.

Collana: Manuali Slow

Pagine: 224

Prezzo al pubblico: 22,00 €

Prezzo online: 20,90 €

Prezzo soci Slow Food: 17,60 €