Che bella la primavera quando si sente nel clima e nell’aria, quando si vede nei giardini e in campagna, quando si può letteralmente mangiare, con tanti prodotti abbondanti e in grado di risvegliare i palati anche più timidi e sopiti. Al mercato si trova infatti un po’ di tutto.

La raccolta degli asparagi è risalita fino al Nord (come a Santena, vicino a Torino) e per numero di varietà comuni o rare ce ne sono per ogni gusto e ogni prezzo. In questo momento sono buoni i piccoli pomodori costoluti di Sicilia, che si avvantaggiano ancora di sbalzi di temperatura tra giorno e notte. Ma piselli, fave, e soprattutto erbe spontanee si trovano a iosa.

In particolare, oggi vogliamo concentrarci su queste ultime, perché ne sono pieni prati, boschi e orti. Ci sono anche dei contadini che le raccolgono ancora e le propongono al mercato, il costo è davvero irrisorio e si possono fare frittate o insalate di misticanza indimenticabili. Sono poi sempre di più gli appassionati che si cimentano nella raccolta: un’attività sana, piacevole e gastronomicamente tutta da riscoprire. Neanche tanti anni fa si conservava questa abitudine di setacciare i campi per raccogliere i primi getti di tante essenze. Una conoscenza ancestrale, la base più forte e antica della dieta mediterranea. Quella conoscenza si stava un poco perdendo, ma sono sempre di più i giovani che si cimentano con curiosità, studiando e sperimentando. C’è anche chi ne sta facendo una professione, influenzando fior di chef e cuochi.

Ora nei posti giusti – ma in un susseguirsi che andrebbe conosciuto a fondo per prendere le erbe sempre nel loro momento migliore – si trovano ancora borragine, crescione, favagello, luppolo selvatico, melissa, salvastrella, tarassaco, valerianella, verbena odorosa e vitalba. In aprile sono reperibili acetosella o romice, asparago selvatico, asparaggine, barbabecco, cardogna, cavolicello, cicoria selvatica, costolina, finocchio selvatico, ginestrella, grattalingua, grespino, menta selvatica, ortica, papavero, radicchio di monte (Presidio Slow Food), raperonzolo e ajucca, rucola selvatica, salicornia, senape selvatica, stridoli, tamaro, tanaceto. Da impazzire di gioia. Si moltiplicano libri e manuali che vi introdurranno a questo magico mondo (scoprite cliccando qui quelli pubblicati dalla nostra casa editrice), che può dare anche soddisfazioni con la produzione di bevande rinfrescanti, toniche o infusi medicamentosi. Un bel modo per riconnettersi con l’ambiente e arricchire la propria dieta.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 6 aprile 2024