Tra le tante cose buone che ci porta la primavera, e i mercati ne traboccano, ci sono anche le prime zucchine al Nord. Diventa quindi produttiva tutta l’Italia e il caldo delle recenti giornate è stato d’aiuto. Non sono ancora vendute agli stracciati prezzi estivi ma neanche a quelli folli (giustamente, aggiungiamo noi) di gennaio, quando invece sono completamente fuori stagione.

Oggi si possono trovare da un euro e cinquanta al chilo fino ai tre, che è un buon affare per iniziare a togliersi la voglia. In più sarà semplice trovarle con i fiori o comprare i fiori da soli, che in una frittata o fritti ripieni sono sempre un bel mangiare. Tra le varietà di zucchine non possiamo oggi non nominare le trombette, particolari e tipiche del Ponente ligure, che vanno raccolte a uno stadio vegetativo molto anticipato rispetto alla piena maturazione e quindi ora sono perfette. Sono molto coltivate nell’entroterra imperiese dalle Valli Argentina e Armea, e quelle di Albenga – come un po’ tutte le verdure provenienti da questa piana alluvionale fertilissima – sono deliziose. Sono più costose, sei euro al chilo o più, ma ne vale la pena. Provengono da piante rampicanti che con l’aiuto di canne e altri tutori ombreggiano i cortili con le loro grandi foglie, crescendo su delle toppie – i pergolati di campagna – analoghe e quelle con l’uva.

Ora sono ancora abbastanza corte per dare il meglio di sé, hanno buccia verde chiaro striata, la polpa di colore giallo pallido, tenera e compatta, per nulla acquosa, fragrante di sapore delicato. Sono ingrediente abituale di tantissime ricette liguri tradizionali come torte salate, frittate, firsceui (frittelle), verdure ripiene e stanno benissimo con il pesce: seppioline, cozze, rombi e i mitici gamberi rossi di San Remo. Anche i loro fiori sono ottimi, ma difficilmente reperibili, e per pochissimo tempo, lontano dai territori di coltivazione.

Al di là delle fantastiche torte fatte anche con riso e uova sode, a noi ha colpito una ricetta: tagliolini con trombette e ortiche. Anche queste ultime iniziano a essere presenti nei campi e l’accoppiata pare funzionare a meraviglia. Con le ortiche lessate ricavate un pesto al frullatore, unendo olio e pinoli. Le trombette a dadini vanno invece saltate in padella con poco burro. In tegame, poi, si allunga il pesto con poca acqua di cottura dei tagliolini, che vanno quindi saltati nel pesto e infine ricoperti dalla dadolata di trombette.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 13 aprile 2024