In un inizio di primavera che teme un promesso ritorno di alcuni giorni quasi invernali, almeno su mezza Italia, al mercato continua una situazione stazionaria e favorevole di grandi disponibilità di prodotti, di varietà e di prezzi normali, se non convenienti. Allora concentriamoci su un vegetale primaverile che forse è da troppi sottovalutato, ma che ha ottime potenzialità in cucina e non costa molto: il cipollotto.

I cipollotti, che altro non sono che cipolle raccolte in anticipo, non dovrebbero costare più di un euro al mazzetto. È il loro momento perfetto, anche se si possono reperire tutto l’anno, quando sono coltivati in serra. Ora provengono da colture in pieno campo, crescono in quasi tutti gli orti e presso quasi tutte le aziende agricole. Nei mercati, soprattutto dove ci sono i contadini, sarà automatico trovarne di perfetti, del resto non è un caso che in inglese si chiamino spring onion, la cipolla di primavera. Orientatevi su quelli locali, anche se esistono alcune eccellenze nazionali – che si pagano un po’ di più – come i cipollotti di Tropea, ultimamente piuttosto di moda e che fanno parte delle varietà rosse, e il cipollotto Nocerino, di calibro un po’ più piccolo, di colore bianchissimo e che vanta una dolcezza impareggiabile, nonché addirittura una denominazione di origine protetta.

Di questi piccoli bulbi non si deve buttare via quasi niente. Sempre più persone hanno capito che non è soltanto la parte bulbosa che va consumata: le usanze gastronomiche orientali, ormai diffusissime, ci insegnano che la parte verde è davvero gustosa, e cotta dà belle soddisfazioni. Se freschissimi sono ottimi crudi, in pinzimonio o in insalata, ma ci sono molte ricette possibili per sfruttarli al meglio e con fantasia. Il loro sapore così delicato suggerisce poi di usarli nei soffritti, anche per un semplice sugo al pomodoro, o nelle preparazioni stufate ad arricchire di sapore degli intingoli. Provate quindi a sostituirli alla cipolla o all’aglio nei piatti che più siete abituati a fare e scoprirete nuovi delicati sapori. Si devono sempre usare per condire una tartare come si deve, insieme a capperi, alici, olive e le vostre salse preferite. Un altro modo ideale di cucinarli poi è quello di grigliarli o farli alla piastra interi, dopo aver eliminato la parte esterna più coriacea. Con qualche salsina o anche soltanto olio, sale e pepe vi doneranno un piacere frugale ma intenso.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 20 aprile 2024