Le notizie dal mercato questa settimana ci parlano dell’arrivo delle nespole e delle prime pesche dalla Spagna (assolutamente da evitare), delle prime ciliegie di varietà bigarreau dalla Puglia (tra 20 e 30 euro al chilo, fate voi), scarsità di fragole che ne ha aumentato il prezzo e un gran consumo di mele e delle ultime arance. Niente di nuovo o troppo ghiotto rispetto a ciò di cui abbiamo scritto in questo primo mese di primavera pazzerella a livello climatico, ma tra fave, piselli, carciofi, erbe spontanee e altre primizie non resta che l’imbarazzo della scelta. Tra le verdure che fanno capolino in questo periodo (e continueranno fino in autunno) nell’orto, però, non dimentichiamoci dei buoni ravanelli.

Freschi e croccanti, sono ideali per un pinzimonio (o cazzimperio, alla laziale), per guarnire pesci e carni o per un’insalata di misticanza come si deve. E come si deve vuol dire che dovrete procurarvi più erbe per avere un tripudio di sapori semplici ma netti nello stesso piatto: lattuga, ruchetta, valeriana, caccialepre, barba di frate, cicorietta, indivia, rucola salvastella, spinaci selvatici, malva. Mettetevi a caccia di queste erbe o insalatine meno comuni, che ora si vendono in ogni mercato.

Tornando al ravanello, non è eresia chiamarlo rapanello o rafanello, nomi accettati dalla nostra lingua – visto che del resto parliamo di piccole rape e di parenti del rafano – e denominazioni popolari che ne attestano la sua grande diffusione: Lazio, Campania, Sardegna, Emilia-Romagna e Puglia sono le regioni più produttive. Meglio comprarli se non sono ancora del tutto maturi, di modo che siano sodi, non legnosi, profumati e saporiti. Esistono più varietà disponibili, tra le quali non dimentichiamo il grande giapponese daikon, davvero gigante, lungo e bianco, sempre più diffuso da noi, delizioso se marinato all’orientale. Ce ne sono di rossi, rossi e bianchi, solo bianchi, rotondi o allungati come lo sono due eccellenze piemontesi: il tabasso di Moncalieri (lungo e cilindrico, rosso intenso con screziature bianche) e i ramulas, lunghi e bianchi. Si segnalano poi le varietà saxa, bianco rotondo, rosso tondo e con piccola punta bianca, le cilindriche rosso di Napoli, candela di fuoco, rossa, e la candela di ghiaccio, bianca.

Al mercato si trovano completi di foglie (indice di freschezza e stato di conservazione nel vostro frigo), che sono anche interessanti per usi culinari poco comuni in Europa, oltre ad essere più digeribili: per esempio si possono preparare delle gustosissime zuppe.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 27 aprile 2024