Finalmente, complice il bel tempo, si inizia ad andare al mare. Con i primi weekend e le prime vacanze sulle coste del Belpaese tanti lettori si ritrovano a gustare piatti a base di pesce e altri prodotti ittici. Ecco quindi i nostri consigli per fare scelte sane e sostenibili a tavola.

Due notizie, prima di andare al mare. Primo: le ciliegie ferrovia pugliesi sono abbondanti e in piena raccolta, questo ne fa scendere il prezzo. Soltanto quattro o cinque euro al chilo. In una stagione generalmente pessima per questo frutto sono l’unica soluzione a basso costo, in questo momento, prima che passi. Il resto d’Italia, per quel poco che c’è, le vende abbondantemente sopra i dieci o quindici euro al chilo. Secondo: incredibilmente presto rispetto al solito, si trovano già i primi porcini estivi. Combinazione climatica indecifrabile, ma fatto sta che i cercatori li stanno trovando e sono anche molto buoni. Se ne avete davvero voglia, il prezzo (alto) non sarà un problema insormontabile.

E, da incipit, ora andiamo al mare, come molti lettori stanno iniziando a fare. Non smetteremo mai di condannare il popolo di ristoratori (anche al mare!!!), salutisti, hipster e poco accorti che mettono nei menu e consumano senza ritegno piadine, panini, insalate, poke e diavolerie assortite a base di salmone e avocado. Chi pensa faccia bene sappia che sono due degli ingredienti più insostenibili al mondo, quindi, se a livello nutrizionale potrebbero anche apportare qualche vantaggio, per il Pianeta (e quindi anche per chi mangia, come parte del tutto) sono deleteri. Toglieteli dai menu e dalla dieta, vi imploriamo.

Ci sono pesci che non costano quasi nulla, che fanno pure meglio alla salute e possono essere mille volte più gustosi, anche senza faticare troppo in cucina. È per esempio il caso dell’aguglia, un pesce curioso per la sua forma sottile, serpentiforme, con il muso appuntito come un becco. Pesce strano, ma che si torva facilmente anche sui banchi della grande distribuzione, figuriamoci al mercato e in pescheria. Il suo prezzo va dai cinque agli otto euro al chilo. Non spaventatevi per la sua lisca che invece di essere bianca è verde smeraldo: le sue carni sono molto saporite, bianche, sode. Fatevelo sfilettare dal pescivendolo e sarà poi un attimo prepararlo in cucina. Altro che “pesci bistecca” come tonno, pesce spada, salmone… L’aguglia è versatile in cucina, ideale per il fritto o per l’umido con il pomodoro, ma va bene anche gratinata in forno, sbollentata e poi in insalata, e vi consigliamo vivamente di utilizzarla per fare delle gustose polpette. Ora è anche un pesce di stagione, da giugno a settembre abbandona i fondali più profondi per avvicinarsi a riva e alla superficie, diventando più facile da catturare.

Carlo Bogliotti

da La Stampa dell’8 giugno 2024