Le notizie dai mercati generali parlano di un rincaro quasi generalizzato delle verdure più comuni, in alcuni casi davvero clamoroso. Per dire, i finocchi, che di solito in questo periodo arrivano copiosi soprattutto dagli altopiani abruzzesi, oggi spuntano a prezzi più alti di quanto non facciano nel cuore dell’inverno. Si parla di tre euro e cinquanta all’ingrosso e ci dicono che non si era mai visto. Ma anche le zucchine sono più care del previsto, e tutte le insalate costano come se fossero fuori stagione.
Forse, si salvano i peperoni e le melanzane, che mantengono ancora prezzi nella norma, ma davvero in queste settimane è dura per vegetariani e non, tutti quelli che vogliono vegetali di qualità. Purtroppo, in agricoltura il caldo, quando fa freddo, si può generare (con le serre per esempio), ma quando ci sono quaranta gradi all’ombra non si può fare nulla per provocare del fresco. E così gli anticicloni africani delle settimane scorse si pagano adesso, con le piante che non hanno attecchito e sono state letteralmente bruciate, anche per scarsezza d’acqua irrigua. Diventa difficile quindi dare dei consigli in questa domenica di inizio settembre, se non spostando l’attenzione su altri comparti merceologici.
La frutta, al contrario, non ha subito troppo il caldo e a volte se è avvantaggiata con maturazioni leggermente anticipate. Teniamo d’occhio l’uva da tavola della varietà più tradizionali per esempio. In Italia, come vale per l’uva da vino, le varietà ed ecotipi locali si sprecano e citiamo soltanto i tre Presìdi Slow Food protagonisti del mese: l’uva montonico abruzzese, l’uva pizzutello di Tivoli in Lazio e l’uva baresana in Puglia (soppiantata dalle uve più produttive e, pur se buone, “industriali” come la Vittoria e la Italia che spopolano nella regione e invadono i mercati italiani ormai da mesi).
Di contorno, oggi può essere una buona idea quella di andar per formaggi. È sempre più diffusa e benedetta per noi amanti del genere l’abitudine dei malgari di scendere in città con i loro banchetti. A Torino, per esempio, ogni mercato rionale ha il suo o i suoi. Si trovano gemme incredibili, che ora sono al massimo dello splendore per via dello sfruttamento dei pascoli in alta quota estivo: burro (a volte a latte crudo!), caprini da urlo, tome il cui gusto è poesia, erborinati da bava alla bocca, altri formaggi semi-stagionati due o tre mesi che premiano la creatività degli allevatori-casari.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 7 settembre 2024
