Tante varietà di aglio da conoscere

Nel bagno di folla e biodiversità presente a Terra Madre Salone del Gusto di Torino è davvero difficile scegliere un prodotto che possa essere simbolico, perché ogni cosa edibile in quel contesto racconta una storia, racconta un territorio, racconta un modo diverso, più sostenibile e più buono, di nutrirsi.

Tra le cose che ci hanno più colpito però ci sono i risultati ottenuti da molti prodotti dei Presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto, dimenticati per decenni o più, a forte rischio di scomparsa, ma che dopo tanto lavoro di tutela sono rinati, rianimando anche le microeconomie dei luoghi di provenienza. L’orgoglio e la passione che i produttori hanno dimostrato a Terra Madre sono la migliore paga che si possa avere tra chi si occupa di queste cose.

Prendiamo come esempio l’aglio. La raccolta è praticamente terminata ovunque e arrivano sul mercato le “teste” del 2024. Fate attenzione: al supermercato, ma anche al mercato, spesso compriamo l’aglio senza troppa attenzione, è un ingrediente base per la cucina ma non diamo importanza a origine o varietà. E così finiamo per comprare l’aglio cinese, che costa poco come sa di poco, e portiamo avanti la tendenza che ha portato proprio a quelle crisi produttive locali che oggi vediamo in parte rinascere. Negli anni Novanta, infatti, questo prodotto d’importazione a prezzi ridicoli ha rischiato di sostituire i nostri tanti ecotipi locali, ogni con profumi, colori, pezzature e usi in cucina diversi.

Tra i Presìdi abbiamo l’aglio rosso di Nùbia, nel trapanese, confezionato in trecce (trizze) anche molto grandi (tradizionalmente da 100 bulbi!); l’aglio di Resia in Friuli, di grande qualità, con bulbi piccolini e tunica rossastra, privo di spicchi centrali e infine l’aglio storico di Caraglio in Piemonte, ideale per la bagna caoda o per il bagnet verd con le acciughe. Ma citandone altri, ne troviamo a iosa: l’aglio piacentino, quello polesano, il bianco napoletano, di Trieste, i rosa primaticcio e di Nicastro, quello di Voghera, i rossi di Sulmona, maremmano e di Proceno in Lazio, l’irpino dell’Ufita e il famosissimo aglione della Chiana, toscanissimo e gigante (teste anche da 800 grami), così delicato e poco invasivo in digestione da essere soprannominato l’aglio del bacio, o degli innamorati. Non tutti amano – e assimilano facilmente – l’aglio, ma almeno si ami incondizionatamente la nostra biodiversità e chi la coltiva, perché ognuno troverà il suo gusto d’elezione.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 28 settembre 2024