Mentre restano validi i consigli delle scorse settimane, l’autunno inizia a regalarci anche le sue primizie andando a completare il menu sfizioso che ogni volta ci sa proporre.
Se la zucca – riscoperta con le sue tante varietà adatte a impieghi diversi in cucina – rappresenta il miglior investimento alimentare per rapporto tra qualità e prezzo, i funghi di ogni tipo – compresi i pregiati porcini e ovoli – continuano a prosperare allegramente. Le condizioni meteo sembrano averli favoriti in particolare: hanno prezzi sicuramente più bassi rispetto all’anno scorso e dal ristorante al mercato imperversano. Finché ce ne sono approfittiamone, anche magari per avventurarci in una ricerca con maggiori probabilità di trovarne. La cosa, ovviamente, riguarda anche i tartufi, per un’annata iniziata con il piede giusto ma sulla quale torneremo in futuro.
Sul fronte delle primizie, ci sono i cachi dalla Romagna, varietà precoci già mature al punto, mentre chi è dotato di alberi in giardino o nell’orto li può già raccogliere per completarne poi la maturazione in cassetta, al buio e assieme a un paio di mele che sviluppano etilene e aiutano il processo di trasformazione ideale dei loro zuccheri.
E poi si può dire che sia giunto il momento delle castagne di bosco. Non quelle da piante di origine giapponese, che possono essere coltivate in filari anche in pianura. Ve ne abbiamo già parlato in passato: sono sempre più diffuse perché di coltivazione facile e redditizia, sono precoci e quindi battono la concorrenza sul mercato, diventano piuttosto grandi ma in quanto a gusto purtroppo lasciano molto a desiderare. Invece, le belle castagne e i marroni dei nostri boschi, dalla qualità eccelsa e che si portano dietro la storia alimentare ed economica delle comunità montane, sono arrivate. Meno al Nord, ma decisamente tanto al Centro e al Sud. In Irpinia se ne trovano tantissime e pure buone: indice che i territori e le selve sono in salute e ben curati. Queste sono quelle che avrete sui banchi con più probabilità in tutta Italia, ma è soltanto l’inizio e nelle prossime settimane sarà il turno del prodotto locale laddove resistono i castagni.
Una pianta andata in crisi qualche anno fa, complici incuria e soprattutto malattie e infestanti, ma che sembra in ripresa anche grazie alla cura di tanti bravi ed eroici castanicoltori, i quali si sono anche messi in rete e ritrovati durante l’ultima edizione di Terra Madre a Torino per fare il punto di un settore fragile ma, per l’appunto, davvero resistente. www.slowfoodeditore.it
2 commenti
A Cuggiono (Mi) il sindaco sta autorizzando la trasformazione di tutti i terreni agricoli in capannoni pre-fabbricati. Qui non ci sono + boschi.
Il consumo di suolo nel nostro Paese è un problema serio e sottovalutato, emerso con vigore una quarantina d’anni fa. Se ne discute, e vi sono agguerrite associazioni che se ne occupano, ma il problema permane.