Riccia o scarola: scopriamo l’indivia

Al gaudente può succedere che un dottore vieti il consumo di grassi animali, carne rossa, formaggi e salumi. Del resto, se prima si eccede, poi è automatico. In autunno inoltrato il mercato offre al gaudente un numero di ingredienti per la sua nuova dieta un po’ ridotto rispetto alla bella stagione, ma in quanto a gusto e ricercatezza si può ancora fare tantissimo con poco. Prendiamo per esempio il mondo-indivia, cominciando con l’evitare confusioni terminologiche.

L’indivia è parente delle cicorie, ma quella che tutti chiamano “indivia belga” in realtà è proprio una cicoria. È uno degli ortaggi più “industriali” che si possano trovare sul mercato, coltivato con tecniche molto impattanti. Nulla a che fare con le vere indivie, possibilmente locali, che si possono suddividere in due gruppi: le indivie ricce e le scarole. Le prime si consumano soprattutto crude, ma in Lazio sono tradizionali cotte, come nel piatto romanesco-ebraico aliciotti e indivia. Ci sono ottime varietà invernali come la ruffec e la riccia d’inverno. Il nome dice già tutto: i cespi della riccia hanno foglie con margini molto frastagliati e non si sviluppano granché in altezza. Le scarole, più tipicamente autunno-invernali, hanno invece foglie larghe, lisce o ondulate. I cespi diventano più grandi e resistono meglio al freddo, il che li fa preferire per le tecniche d’imbianchimento che riducono l’amaro. Ci sono per esempio la cultivar di Bassano o la centofoglie di Venafro (IS) e anche la scarola di Bergamo, coltivata sui fazzoletti di terra attorno alle mura della Città Alta.

Il gaudente che non vuole rinunciare ai piaceri della tavola, con la scarola può replicare uno dei tanti miracoli napoletani (e campani, per estensione): le scarole stufate o affogate. L’unica differenza è che le seconde vengono sbollentate prima di passare in padella. Una volta soffritte in olio e due spicchi d’aglio, si uniscono due o tre filetti di acciuga, olive nere (meglio se “infornate”), pinoli, uvetta secca reidratata, capperi (facoltativi) e un poco di peperoncino (meglio se fresco). Si fa insaporire il tutto, si sala e si cuoce finché la scarola non si sarà asciugata completamente se l’avete messa in pentola cruda e dunque ha rilasciato la sua acqua, un po’ meno se è stata sbollentata prima. Questo piatto è inteso come contorno, ma vi garantiamo che in buona quantità basta a sé, e poi si può utilizzare per fare torte salate, tortini o la mitica pizza di scarola, con l’involucro di pasta di pane. Dopo averle mangiate, griderete al miracolo.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 9 novembre 2024