Questa settimana siamo stati ispirati da una cena in un’osteria, in quel di Cuneo (al Sorì). L’idea è stata confermata al mercato dei contadini a Torino dove ieri mattina troneggiavano sui banchi dei bellissimi cavoli verza. Ora che l’escursione tra temperature diurne e notturne inizia a farsi importante, i cavoli diventano più teneri croccanti, perfetti per il consumo in tutte le loro varietà.
Si dividono principalmente in cappuccio e verza, per l’appunto, con la differenza che i primi hanno un grosso cespo a testa globosa, con le foglie ben serrate le une sulle altre, le foglie lisce e ricoperte di una sostanza cerosa che le rende untuose; mentre i secondi hanno le foglie dalla superficie raggrinzita o bollosa, generalmente di un verde più scuro, a volte quasi azzurrato. Quelle esterne si ripiegano in fuori e le varietà autunno-invernali più diffuse sono il tardivo di Milano e la testa di ferro.
Il cavolo verza vi offrirà l’occasione per provare ottime minestre e tanti capisaldi delle tradizioni regionali settentrionali: la casoeula, gli involtini ripieni di carne come i piemontesi capunet, i pizzoccheri valtellinesi (in foto, dal libro Ricette di Milano e Lombardia) o la zuppa valdostana con pane raffermo e fontina.
Ma, tornando alla cena di Cuneo, ne abbiamo sperimentato un utilizzo più curioso e molto soddisfacente: tagliati a spesse fette in senso verticale e sbollentati non a cottura, cioè fino a mantenere croccantezza, si prestano come una bella bistecca vegetale, da mettere in forno o cuocere in padella, aiutandosi con un fondo vegetale e condendo con una maionese alla salsa di soia e del formaggio blu. Anche il cavolfiore può funzionare per questa tecnica e per i condimenti ci possiamo spingere decisamente in Oriente: già detto della salsa di soia, possiamo fare un fondo anche con la salsa d’ostriche o di pesce, condire con le tipiche salse giapponesi ponzu (mirin – che è un sake bianco dolce con aceto di riso, alghe kombu, fiocchi di pesce o katsuobushi e l’agrumato succo di yuzu) o salsa di sesamo. Ma potete anche stare sui fondi più classici, come una salsa a base di senape e pepe (verde o rosa) ridotta dopo aver fatto evaporare del vino bianco.
Contestualmente all’acquisto del cavolo verza vi consigliamo dunque di fare anche un bel giro in uno dei tanti negozi specializzati in ingredienti orientali, sempre più diffusi nelle nostre città. Armati di curiosità potrete sperimentare nuovi sapori, scoprire tutte le sfumature di umami e rinvigorire in modo diverso i vostri piatti a base vegetale.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 16 novembre 2024
