I primi freddi importanti, accompagnati da qualche spruzzata di neve su Piemonte e Lombardia, ci preannunciano l’inverno come da tradizione. Lo diciamo perché negli ultimi anni queste temperature, una volta normali per fine novembre, latitavano e creavano problemi all’agricoltura, soprattutto al Sud.
Gli agrumi non si coloravano a dovere e le verdure di stagione che si avvantaggiano di forti sbalzi termici tra notte e giorno, rimanevano dure e fibrose. Oggi no e, in contesto in cui i prezzi dopo un mese di buchi di mercato e conseguenti rialzi sono finalmente tornati a livelli abbordabili per tutte le merci (tranne le zucchine, ma chi compra le zucchine a novembre inoltrato?), possiamo finalmente mangiare verze, cardi, porri e carciofi come si deve. Queste piante con il freddo – che non deve però scendere sotto lo zero – rallentano il loro metabolismo e mettono in atto una difesa per sopravvivere: questo cambiamento le rende particolarmente tenere, in molti casi adatte anche al pinzimonio a crudo, come i migliori cardi gobbi di Nizza Monferrato, Presidio Slow Food, o i porri di Cervere in provincia di Cuneo, molto lunghi, di diametro piccolo e profumatissimi.
Inizia per cui a esserci anche le “buttata” di carciofi spinosi giusti dalla Sardegna. Se i thema, quelli senza spine e di minore gusto, costano già sui settanta centesimi l’uno, gli spinosi invece ancora si mantengono tra l’euro e l’euro e cinquanta al pezzo per la qualità migliore. Ma fidatevi, scenderanno presto e già la prossima settimana si potrà comprare al prezzo ideale di meno di un euro a carciofo. Poi, come vedete dai banchi del mercato, più se ne acquistano e più conveniente è l’offerta complessiva. Prendeteli turgidi e con le foglie ben serrate in un bocciolo, come se fossero rose. Sono fiori in fondo, e quando si aprono iniziano a perdere un po’ di tenerezza. A noi piace mangiarli crudi intinti nell’olio nuovo, oppure tagliati fini e fritti “violentemente” come usano i bar à tapas in Spagna: meglio di qualsiasi patatina per un bell’aperitivo.
A proposito sarebbe bello che i sempre più diffusi bar à vin con cucine minimali iniziassero a proporli anche qui da noi, al giusto prezzo naturalmente. Poi, si possono cucinare a vapore se avete bisogno di migliorare in salute (sono super-disintossicanti) o spadellati velocemente ad alta temperatura e finiti con un goccio d’acqua a stufare. E, per celebrare la terra sarda, non sono affatto male – anzi! – conditi con una bella grattata di bottarga di cefalo. Fare tanto con poco: così ci piace la stagione fredda.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 23 novembre 2024
2 commenti
Ottimi sempre i carciofi! Anche semplicemente bolliti e poi con un buon pinzimonio ! In questo momento i thema e poi gli spinosi. E più avanti le prelibate castraure di San Erasmo. Il carciofo, tra l’altro, fa molto bene. Grazie
Castraure di Sant’erasmo per sempre