Un recente viaggio tra Venezia e Trieste ci ha regalato una varietà di sapori e storie gastronomiche da non dimenticare, tra bacari e cicheti, piatti di pesce fresco come a Torino non ne arriva, buffet triestini da crapula golosa e mozzarelle in carrozza con l’aciugheta (da Gislon a Venezia) di una soavità inaudita. Ma è una sera, a casa di amici che sanno sempre quello che mangiano, che abbiamo avuto una piccola rivelazione che vogliamo invitarvi a sperimentare.
La materia prima è tutto per l’esperienza che proponiamo e dovrete impegnarvi particolarmente per favi arrivare del radicchio trevigiano tardivo di primissima qualità. Chiedete al verduriere di procurarvelo, setacciate l’internet oppure servitevi di qualche amico che vive in Veneto. Vi potrà venire a costare anche quasi venti euro al chilo (però, chi mangia un chilo di radicchio da solo?) ma ne sarà valsa la pena, almeno una volta. Il tardivo rosso di Treviso è tutelato da una Igp grazie a un consorzio che si occupa pure del variegato di Castelfranco con le sue foglie aperte e ricce, bianche e striate di rosso, verde, viola. Ma, tornando al rosso tardivo, dobbiamo specificare che la sua lavorazione è antica e complessa: dopo la raccolta è posto in dei vasconi immersi nell’acqua di faglia del fiume Sile. Il fiume è responsabile anche della fertilità e della composizione dei suoli in cui è coltivato, e questa “forzatura” rende la sua spessa nervatura centrale molto più bianca e allungata, dal sapore dolce e dalla consistenza croccante al morso, ma poi tenera in bocca. Non è un radicchio rosso normale, cercate proprio quello tutelato con tanto di etichetta e marchio del consorzio.
Bene, una volta reperito questo piccolo gioiello dell’orto, mettetevi alla ricerca del formaggio Raspadura, tipico del lodigiano, più facile da trovare in Lombardia ma sicuramente non estraneo ai migliori negozi di formaggi. È un grana giovane, di appena sei mesi (un tempo si usavano le forme difettose, ora non più) che con un apposito coltello viene “raspato” in sfoglie sottili al momento della vendita.
Infine, terza missione: un buon olio nuovo dell’ultima raccolta, strutturato, intenso e deciso, magari del Garda, per stare al Nord. Ecco, a questo punto lavate e tagliate il radicchio a pezzetti, mettetelo in una ciotolina con olio e poco sale, finite con delle lamelle di Raspadura sopra. Avrete la miglior insalata possibile da godersi in questo inizio d’anno, semplice da preparare, a base di tre prodotti che vi ripagheranno ampiamente e con gli interessi di quanto speso, sia in denaro sia nel tempo impiegato per portare in tavola qualcosa di straordinario.
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Carlo Bogliotti
da La Stampa del 4 gennaio 2025
1 commento
È, davvero, un piacere mangiare del buon radicchio tardivo IGP! E questa suggerita è una buona ricetta! Di radicchi il Veneto è ricco, dal radicchio di Chioggia al radicchio veronese, al radicchio variegato e altri ancora. Tutti buoni! Grazie!