Con un mercato che non vive sussulti in tema di ortofrutta, con distribuzione e prezzi regolari per quasi ogni tipologia stagionale, oggi ne approfittiamo, con un piccolo excursus, per parlare di Presìdi Slow Food “minori”, meno conosciuti e rari fuori dalle zone di produzione. Ma se ci vivete o vi capita di passarci, prendete nota di questi prodotti orticoli invernali.
Iniziamo con un po’ di brassicacee: in Veneto è periodo del broccoletto di Custoza, che non sviluppa il panetto fiorale tipico dei broccoli ma un piccolo cuore centrale di foglie. Si mangia tutto il cespo, compresa la costola che è tenera e non filamentosa. Ha un gusto molto delicato e leggermente dolce. Le famiglie di Custoza lo consumano semplicemente scottato in acqua bollente per una ventina di minuti, condito con olio extravergine di oliva e accompagnato da un uovo sodo, del salame o della salsiccia fresca. Si raccolgono broccoli anche sulle rive del lago di Garda, dalla parte trentina, a Torbole e a Linfano, a pochi chilometri dalle montagne innevate e in pieno inverno grazie alla vicinanza del lago e al Pelèr, vento proveniente del Nordest che crea un microclima ideale negli orti.
A Rosolini, in Sicilia, invece c’è ancora il cavolo vecchio locale, un tempo coltivato ai bordi delle saline che avevano quasi tutte le famiglie. Produce sfalci fino alla fine di marzo. In Campania, nell’Acerrano-Nolano, cresce la torzella riccia, nutriente e allo stesso tempo povera di grassi. I suoi germogli da novembre ad aprile si mangiano freschi nelle insalate, si cucinano nelle appetitose ministre tradizionali, come la minestra maritata, o si abbinano con frutti di mare. In Lazio, a Priverno, è tempo di chiacchietegli: presenti in numerosi piatti del territorio e, in particolare, nella tradizionale zuppa di cui sono l’ingrediente principale. Quando sono cotti, si versa su fette di pane raffermo, accompagnando con olio extravergine di oliva itrana, cultivar locale.
Facciamo infine un giro sottoterra e citiamo le carote multicolorate di Polignano a Mare in Puglia – ortaggio che eleva la semplice carota a eccellenza gastronomica – e la pastinaca di Capitignano in Abruzzo. È una radice simile alla carota ma di colore bianco crema e con intricate ramificazioni che ricordano lo zenzero. È un ecotipo locale che si è adattato bene al clima e al terreno del piccolo comune che si trova a 900 metri di altitudine nell’Alto Aterno, la parte più elevata di una valle a Nordovest de L’Aquila. Buona ricerca invernale in tutti gli orti d’Italia!
Atlante gastronomico dei Presìdi Slow Food
Collana: Slow Book
Pagine: 448
Prezzo di copertina: 29,00 €
Prezzo online: 27,55 €
Prezzo soci Slow Food: 23,20 €
Carlo Bogliotti
da La Stampa dell’18 gennaio 2025
