Continua il trend della scorsa settimana, i prezzi di quasi tutte le derrate agricole non hanno smesso di scendere. Persino zucchine scure, melanzane e peperoni (non proprio in stagione ma coltivati in serra, per cui teoricamente più cari) costano meno. Il motivo è legato principalmente all’aumento dell’offerta. Per cui la scelta di che cosa mangiare la prossima settimana è lasciata prevalentemente ai vostri gusti e creatività.

A tal proposito, non smetteremo mai di osservare atterriti i banchi delle gastronomie o dei supermercati, che cosa ordina la gente al brunch o all’aperitivo, oppure al ristorante anche in riva al mare, o ancora al sushi bar che offre tante alternative: stantarate di coloratissimo salmone color salmone (non è un errore, è così finto da essere diventato una tinta omologata, quasi un Pantone). Su quanto l’allevamento di questa specie sia deleterio per l’ambiente, per gli equilibri dell’ecosistema marino, per lo stesso benessere degli animali vogliamo credere di avervi già convinto in più di un decennio di questa rubrica. Un tempo il salmone selvaggio, autentico, era giustamente un lusso, da mangiarsi magari una volta l’anno a Natale o nel ristorante alto-borghese, e lo è ancora. Ma quello allevato vende soltanto l’illusione del lusso, perché è junk food a tutti gli effetti. Peggio del peggio, insostenibile e pure poco buono, spesso pieno di antibiotici e coloranti.

Ma possibile che non ci siano alternative? Ci sono! Soltanto tra i Presìdi Slow Food italiani ci sono ben nove progetti dedicati ai metodi della piccola pesca, artigianale e sostenibile, e almeno un’altra decina dedicati a pesci d’acqua dolce o di mare, antichi metodi di cattura o conservazione. Un mondo intero, che tocca tutte le regioni bagnate dal mare o dai laghi: le tradizioni dei pescatori sono tutelate a Noli in Liguria, all’Isola del Giglio o nella Laguna di Orbetello in Toscana, nelle Secche di Ugento, a Torre Guaceto e a Porto Cesareo in Puglia, nello stretto di Messina o a Selinunte in Sicilia.

Ma ci sono anche l’alaccia di Lampedusa, le alici di menaica in Cilento, la masculina da magghia in Sicilia; i mitili come la cozza nera tarantina (in grande crisi, da sostenere), il mosciolo di Portonovo e la tellina del litorale romano. E se non abitate al mare, provate le sardine essiccate del Lago d’Iseo, i pesci del lago Trasimeno, l’anguilla marinata delle Valli di Comacchio o la tinca di Ceresole d’Alba. In ogni caso, basta comunque un giro in qualsiasi buona pescheria per evitare il salmone color salmone. Su, cambiamo abitudini per cambiare un po’ il mondo.

Per saperne di più dai un’occhiata a questo libro

Pesce. La piccola pesca e la sua cucina

Pagine: 288

Prezzo di copertina: 24,50 €

Prezzo soci Slow Food: 19,60 €

Carlo Bogliotti

da La Stampa dell’8 febbraio 2025

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