Da alcune settimane le nostre fonti ai mercati generali ci rispondono: «Prezzo in ribasso e calma piatta, tutto disponibile, nessuna novità». L’unica cosa che ci hanno segnalato oggi è che i carciofi, che per un po’ erano diventati scarsi, sono tornati disponibili in buone quantità e costano abbondantemente sotto l’euro l’uno.

Si sono ripresi i sardi spinosi dal Campidano e ne arrivano anche dalla Sicilia, dove per esempio c’è il Presidio Slow Food dello spinoso di Menfi, dove oltre 600 ettari sono coltivati a carciofo. Il loro spinoso è famosissimo anche se in realtà la maggior parte dei terreni sono riservati a varietà moderne – tema, violetto di Provenza, alcuni tipi di romanesco – senza spine, che il mercato predilige. L’ecotipo storico è di dimensioni medie, le brattee, ovvero la parte edibile, hanno una colorazione di base verde e un sopraccolore violetto, nella parte superiore sono presenti grandi spine dorate. Per questa caratteristica in passato era conosciuto anche con il nome di “spinello” e ha molte ottime qualità: è aromatico, croccante, delicato. Molto ricercato per cottura alla brace e anche per la produzione di sottoli, caponate e paté. Il suo alto contenuto di lignina lo rende più resistente sia alla conservazione in olio (non si sfalda facilmente) e anche più resistente al calore intenso della brace.

Visto che siamo a cavallo tra inverno e primavera, tra le varietà più commerciali, a Menfi come in altre parti d’Italia, iniziano anche essere distribuiti i carciofi tipo mammola, i romaneschi. I primi a esser pronti sono gli Apollo, un ibrido tra la varietà Castellamare e Salanquette studiata per essere conforme alle esigenze della Gdo. Sono una primizia, in attesa che il trionfo di carciofi primaverili si scateni. Sono grossi ma anche teneri e molto devono al violetto di Castellammare, altro Presidio Slow Food disponibile in questo periodo e famoso per l’antica tecnica colturale che prevede di coprire le infiorescenze con coppette di terracotta (pignatte o pignattelle) realizzate da artigiani locali. Durerà fino a Pasqua, per essere cotto alla brace il lunedì di Pasquetta.

Tra i Presìdi Slow Food ci sono poi altre due varietà ora disponibili. Il carciofo di Niscemi con i suoi curiosi capolini a forma di un calice, il cuore compatto con poco pappo o “barba”, dal gusto delicato, aromatico e persistente. Il secondo è il carciofo della terra dei Messapi in Puglia: la raccolta proseguirà fino a maggio e i primaverili sono i più delicati, da consumare freschi.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 01 marzo 2025

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