Questi primi caldi primaverili al Nord ci fanno agognare e pregustare la primavera, anche se soltanto al Sud, che da settimane gode di temperature molto miti, si iniziano a raccogliere le primizie. Mentre il resto della produzione normale di questo periodo prosegue senza intoppi, con la fine della coda invernale, soltanto le fragole hanno aumentato un poco il loro prezzo. Il motivo è che in Spagna, nella zona di Huesca dove si coltivano massicciamente, piove da giorni ininterrottamente e il prodotto tende a marcire prima di partire per i mercati extranazionali. Così una generica scarsità di prodotto importato aumenta il prezzo delle golose fragole nostrane.
Tornando alle primizie, anche se non è ancora scattato il 21 marzo, chi inizia subito a farsi largo sui mercati sono le fave novelle: le più tenere, da mangiarsi crude. Il Nord non ha ancora avuto abbastanza caldo, ma il resto della Penisola – compresa la Liguria che in quanto a latitudine e microclimi è perfettamente in linea con l’Italia centrale – inizia a raccogliere fave. In Campania, Lazio, Puglia e Basilicata soprattutto. Ci sono delle varietà estive di fave, e tra queste molti Presìdi Slow Food (tra le quali di Modica, dell’Amerino, di Carpino, di Fratte Rosa), ma quelle necessiteranno della cottura o saranno ideali da esiccare per renderle disponibili tutto l’anno. Sempre tra i Presìdi, quelle che saranno pronte tra poco sono di Ustica e la larga di Leonforte, ma al di là di queste chicche adesso si possono comprare a cinque o sei euro al chilo le novelle, tenere, da gustare nature, magari con il pecorino, come si fa in Lazio, oppure con il salame, come avviene nel genovese (anche se con il salame cremonese non troppo stagionato c’è un’affinità imprevedibile). La fava è uno dei legumi di più antico consumo d’Europa: per anzianità pare seconda solo alla lenticchia. Si sono addirittura trovate fave tra i resti di villaggi neolitici in Svizzera, ma anche negli scavi di Troia e Creta. Il primo a scriverne fu Omero nell’Iliade e c’è una curiosità legata a Pitagora, il quale ne proibì l’uso ai propri seguaci. Non si sa bene perché: forse per motivi religiosi che dipingevano la fava come un cibo impuro o forse perché Pitagora era affetto da favismo, un’intolleranza grave che può portare a crisi anche di letale entità. Per questo è bene approcciarsi con attenzione: il favismo può insorgere anche in età avanzata e cogliere completamente di sorpresa chi ne è affetto. Prima di farsene un’abbuffata forse è meglio avere qualche certezza.
Carlo Bogliotti
da La Stampa dell’8 marzo 2025
