Le condizioni meteo, ultimamente un po’ ingenerose e nemmeno tanto clementi per il weekend di Pasqua e Pasquetta, hanno inevitabilmente influito sui consumi, invogliando poco alla dieta primaverile e facendo tornare gli acquirenti verso l’ortofrutta più “da freddo”. Il problema, però, è che queste verdure sono a fine ciclo – difficilissimo trovare cime di rapa e broccoletti, per esempio – con conseguenti prezzi piuttosto alti. Al contempo, la pioggia, anche più che abbondante in alcune zone d’Italia, ha rallentato la maturazione e raccolta di piselli, fave o asparagi. Questi ultimi sarebbero pronti anche al Nord, ma i terreni molto fangosi ne impediscono la raccolta, proprio come la scorsa settimana al Centrosud. Se ci sarà un po’ di caldo avremo asparagi a iosa, dunque a prezzi bassi.
Insomma, si è vissuta e durerà ancora qualche giorno una sorta di situazione di stallo sui mercati, anche se la domanda incerta non teme le festività e, infatti, in questi ultimi due giorni i mercati e le rivendite sono stati comunque presi d’assalto. Non è facile consigliare oggi un prodotto che vada bene per tutto lo Stivale, nel fiore della sua maturazione, raccolta e abbondanza, ma di certo abbiamo notato una presenza notevole sui banchi del mercato di bellissimi cipollotti.
E ci sovviene immediatamente l’immagine della griglia pasquale sulla quale questi piccoli bulbi arrostiscono, per accompagnare le carni della festa. Altro non sono che una cipolla colta prima della sua completa maturazione, e ne sono state selezionate molte varietà proprio per questo tipo di produzione, per far sì che le caratteristiche richieste fossero sempre al meglio: bulbo piccolo tenero e carnoso, gambo lungo con la parte bianca (o rossiccia) estesa e sapore il più delicato possibile.
Si distinguono i cipollotti di Tropea che fanno parte delle varietà rosse e hanno sicuramente consentito ai produttori locali delle note cipolle di allungare la stagione dei raccolti, anticipandola a primavera. Altra zona che si distingue è l’agro nocerino, il salernitano in generale, dove c’è addirittura una Dop, il Cipollotto Nocerino, di calibro un po’ più piccolo, di colore bianchissimo e che vanta una dolcezza impareggiabile. Metteteli crudi in insalata, fateci una pasta aglio, cipollotto e peperoncino, oppure fate come in Puglia, dove gli sponsali (così li chiamano) arricchiscono anche i panzerotti. Metteteli sulla pizza, che goduria!
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 19 aprile 2025
