Immaginiamo che tra festività e ponti molti di voi abbiano un po’ esagerato con il cibo. Per mettersi un po’ in riga, ma senza perdere in gusto, questa settimana consigliamo al mercato di buttare l’occhio sugli agretti o barbe di frate, sempre più diffusi e consumati dopo anni di oblio. Ora invece è facile trovarli, costano poco (sette o otto euro al chilo, ma chi ne mangia un chilo?), e fanno bella mostra di sé incartati alla base in bei mazzetti di fili verdi, che sembrano quasi erba.
Ma gli agretti, detti anche lischeri, roscano o senape dei monaci, sono ben altro: nutrienti, ricchi di vitamine e sali minerali (potassio, calcio, magnesio e ferro), antiossidanti e con notevoli proprietà depurative, stimolano la diuresi e sono poveri di calorie, quindi perfetti per il detox post pasquale. Hanno un gusto amarognolo tendente all’acre, ma sono un accompagnamento perfetto per molti ingredienti, prime tra tutti le uova: una frittata è la morte loro, ma posizionati sul piatto come un nido e con un bell’uovo in camicia posizionato al centro (o tante piccole uova di quaglia) sono molto scenografici. Possono essere cotti a vapore, sbollentati (ma metteteli poi subito in acqua gelata perché mantengano colto brillate e consistenza croccante) o appassiti, saltati e ripassati in padella come tutte le erbe ed erbette.
Quindi sono per esempio ottimi cotti in padella e arricchiti con uvetta sultanina, pomodori secchi, acciughe sciolte nell’olio, peperoncino, qualsiasi altro aroma vi venga in mente… Se li volete “nature” bastano un po’ di olio buono, sale, pepe e succo di limone. Ecco, un altro matrimonio d’elezione è con gli agrumi: noi azzardiamo di unirli alla pasta lunga (i tagliolini all’uovo sarebbero il massimo, ma vanno bene anche gli spaghettini) condita con burro e arancia. I fili di pasta si intrecceranno con gli agretti, creando un effetto meraviglioso, oltreché ricco di sapore. Come contorno stanno molto bene con il pesce a filetti (triglie, sgombri, ombrine…) e on line abbiamo visto una deliziosa ricetta in cui si utilizzano per fare i calamari ripieni. Insomma, sono versatili e facili da preparare.
C’è poi una cosa che adoriamo sempre ricordare: il loro nome scientifico, Salsola soda, ci racconta di un passato in cui erano un prodotto industriale. Dalle loro ceneri si ottiene carbonato di sodio, la soda, fondamentale per produrre vetro e sapone, e per quello erano massicciamente coltivati. Poi la chimica si è evoluta e gli agretti erano quasi spariti dai nostri campi. Ma ora sono rinati.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 26 aprile 2025
