In un’Osteria di Cesenatico abbiamo mangiato una zucchina perfetta, fritta intera (giusto incisa per lungo), con il suo fiore. Siamo andati per il pesce – abbiamo fatto benissimo, si offre solo quello che presenta il mercato al mattino e tutto questo regala sapori unici, volentieri senza possibilità di scelta – e siamo incappati in questo “frittino”, come lo chiamano in Romagna, che tra deliziosi bocconi che sapevano di mare al cubo offriva anche la freschezza dell’orto.
Tutto questo ci è d’ispirazione per gli acquisti al mercato, perché le zucchine e i loro fiori sono in un periodo rigoglioso di raccolta che coinvolge pure tutto il Nord Italia. Ce ne sono così tante che quelle più chiare si possono comprare anche a un euro e cinquanta al chilo (finalmente!); poi c’è chi preferisce le scure – la Lombardia, curiosamente, e il Sud con Isole – le quali costano pure meno, oppure le delicatissime trombette di Liguria (Albenga in primis) che, come questa settimana, a cinque-sei euro al chilo si vedono raramente a inizio maggio. Ma è il momento pure per i fiori, meglio se “bastardi”. Che significa? Sono quelli che si comprano senza la zucchina attaccata, cioè che non hanno dato frutto e per questo al loro interno hanno i pistilli molto piccoli, tenerissimi. Infatti, se consumate gli altri, il pistillo prima di solito va eliminato, perché grosso, troppo turgido e amarognolo al palato. Con i “bastardi” no, si va sul liscio (come in Romagna…?) e si possono impastellare e friggere così come sono, anche senza ripieno. Se sono freschissimi non chiedono il pezzettino di mozzarella con acciuga o altri ingredienti, per darvi una completa soddisfazione primaverile. Prendeteli dai contadini presenti al mercato perché saranno stati colti al mattino prima di allestire il banco vendita, e, se riuscite, diffidate dalle vaschette del supermercato: non ci piacciono la plastica, il cellophane, le cose che viaggiano troppo e neanche tanto la pesante logistica dei prodotti agricoli. La differenza, dopo una frittura come si deve, con temperature alte – siate pazienti – e una pastella leggerissima e quasi impalpabile, sarà percepibile con un’esplosione di gusto. Proprio com’è successo a noi in Riviera adriatica. Ok, c’era soprattutto il pesce selezionatissimo. Eravamo da un oste che sa il fatto suo con estrema semplicità e i cannolicchi ci hanno fatto innamorare. Però quella zucchina… Un dettaglio che conquista: potete farlo anche voi, soltanto a uno e cinquanta al chilo.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 3 maggio 2025
