L’astigiano, tra Costigliole, Canelli, Asti e Mombercelli; Pertosa, Castellammare e Pietrelcina in Campania; la provincia di Brindisi tra Ceglie, San Vito dei Normanni, Ostuni e Carovigno; Montelupone nelle Marche, Perinaldo in Liguria, San Luca in Provincia di Bologna, l’isola di Sant’Erasmo nella Laguna veneta. Che cos’anno in comune questi posti apparentemente presi a caso sulla mappa della nostra Penisola?
Risposta: un carciofo locale che si raccoglie principalmente a maggio. Il bello della biodiversità. E questi carciofi sono tutti dei Presìdi Slow Food, che vanno protetti, tutelati, promossi e… comprati e mangiati da noi, se ne abbiamo l’occasione. Beh, intanto siamo nel mese giusto, dunque se vivete in zona o ci passate, cercateli per mangiarli freschi (sott’olio sono deliziosi e si trovano tutto l’anno, anche sugli store in rete). Nell’astigiano i carciofi detti del hanno capolini dolci e teneri al palato: possono essere fritti, cucinati nei risotti, anche se a crudo esprimono al meglio le loro caratteristiche organolettiche. Della pianta si consumano anche i gambi e le foglie. A Pertosa, in Cilento, c’è un carciofo dalla colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), dalle brattee interne straordinariamente dolci e delicate, anche lui ottimo a crudo. A Pitrelcina e Castellammare i carciofi sono violetti, il primo si cucina tradizionalmente ripieno di mollica di pane, patate, cicoria, carne, uova e pecorino; il secondo si fa alla brace. Il pugliese nella Terra dei Messapi è ritenuto “brutto” perché aperto più del normale, ma è perfetto pure lui da farcire e passare in forno inondato da passata di pomodoro. A Montelupone, invece, i primi capolini, quelli più grandi, sono cucinati in padella interi con finocchio selvatico, foglie di aglio fresco, varie erbe aromatiche locali, olio, sale e vino bianco. Se poi andiamo in Liguria, nel piccolo borgo di Perinaldo, sono molto gelosi della loro rarità violetta coltivata solo lì e non nei paesi limitrofi. Si consuma cruda, in insalata oppure nelle frittatine primaverili. Altri due carciofi violetti sono a San Luca nel bolognese, dove si preferiscono appena lessati e conditi con sale e olio, e nella bella isola di Sant’Erasmo a Venezia, dove il prodotto locale, oltreché delizioso “nature”, si può trovare nei cichetti o marinato con le schie (gamberetti di laguna), aliciotti e sardine. Contro il logorio della vita moderna, per davvero.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 17 maggio 2025
2 commenti
Davvero deliziosi le castraure di Sant’ Erasmo a Venezia! Questo è il periodo. Prelibati crudi o in padella. Delizie dei buongustai!
Davvero eccellenti, in ogni modo.