Melanzane, che passione!

Le temperature medie, decisamente sopra la media stagionale, stanno non soltanto disturbando i nostri giorni lavorativi o le prime vacanze, ma hanno ripercussioni importanti su tutto: il Mediterraneo non è mai stato così caldo a fine giugno, il che presagisce violenti temporali e grandinate, prima o poi, mentre non è detto che le coltivazioni nei campi sempre ne beneficino.

La frutta in parte sì: questo clima favorisce le maturazioni, e anche se è ancora presto per delle pesche buone e poco care, le prugne ci sono già belle succose e i piccoli dolci ramassin della Valle Bronda la prossima settimana potrebbero riservarci qualche bella sorpresa con dieci giorni di anticipo sul loro calendario usuale.

Le verdure invece hanno fortune alterne, se le cucurbitacee più acquose proliferano (meloni, angurie, cetrioli) le zucchine, che di solito con l’afa crescono velocissime, con temperature così alte anche di notte faticano a vegetare, e quindi a produrre come si deve. Se c’è un prodotto che ci sentiamo di consigliare questa settimana sono le melanzane. Costano relativamente poco, e se ne trovano di tante varietà, alcune anche negli orti del Nord: le tonde sono le più dolci come la mostruosa di New York, la violetta di Firenze e la melanzana di Murcia. Poi c’è la bianca ovale, che sembra quasi un grande uovo. Quindi le oblunghe, come l’economica black beauty, detta anche “nera” e la larga morada. Le allungate, come la violetta lunga di Napoli o la cima di viola campana, sono le più amarognole e quasi piccanti. Queste ultime, una volta tagliate, andrebbero cosparse di sale grosso e lasciate qualche ora a sgrondare in un colapasta prima di essere cucinate e sono l’ideale per la parmigiana, impegnativa da fare con questo caldo ma goduriosissima consumata fredda nella schiscetta o in spiaggia.

Scegliete sempre melanzane non troppo grosse (avranno meno semi) e il picciolo dovrà essere verdissimo, indice di freschezza ma anche di una pianta non stressata. Ci sono tanti tanti piatti indiani e mediorientali da provare, a testimonianza di come la melanzana sia abituata a viaggiare: sono stati gli Arabi, con la loro incredibile espansione nel Mediterraneo tra il 700 e il 1100, a diffonderle insieme a tantissime altre specie (come il grano duro e gli agrumi), in quella che si può a buon titolo definire una grande rivoluzione agricola. Infine, solo più recentemente, dal Meridione si sono diffuse anche nel Nord Italia grazie alle migrazioni interne e da lì in poi un po’ tutti gli italiani le hanno fatte loro.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 28 giugno 2025