Oggi in tanti mercati, che siano i rionali, quelli dei contadini a cadenza settimanale, bisettimanale o mensile, oppure i Mercati della terra organizzati da Slow Food in tutto il Paese (qui trovate dove), è frequente la presenza di casari, allevatori-produttori e piccoli artigiani del formaggio.
L’estate è il momento perfetto per scegliere da questi eroi del latte i loro prodotti più freschi o con stagionature intorno ai 30 giorni. Anche il formaggio ha la sua stagionalità: da maggio molte pecore, capre e bovini sono già da tempo al pascolo, sono partite le transumanze dove ancora si fanno al Centrosud e al Nord invece si va in alpeggio. Siccome questi animali sono molto selettivi e anche loro dotati di gusto, quando si trovano in un prato abbondante, pieno di essenze, fiori e germogli, iniziano a mangiare scegliendo per prime le cose più buone.
Il latte munto negli ultimi due mesi è dunque il più ricco e aromatico dell’anno e, di conseguenza, lo saranno pure i formaggi. Per cui cerchiamo le ricotte di pecora e di capra ma anche produzioni minori di latte vaccino.
È il caso di alcuni Presìdi Slow Food, come il caciofiore della campagna romana, una sorta di antenato del Pecorino Romano realizzato immergendo nel latte crudo intero il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico. Oppure, di mucca, ci sono i caciocavallo podolici, del Gargano e della Basilicata, o le provole dei Nebrodi e delle Madonie. Stanno esprimendo il massimo, incorporando gli stessi profumi che possiamo sentire andando a passeggiare per i prati.
Cercate tomini freschi, stracchini, robiole (ah, la Roccaverano!) e, perché no, anche burro artigianale. Noi abbiamo trovato un banco in un mercato torinese di un’azienda che produce in alpeggio che vende un burro a latte crudo da impazzire di gioia. Già, a latte crudo: nonostante lo si demonizzi e siano in corso di studio normative che potrebbero anche vietarne l’utilizzo per la caseificazione, noi lo difenderemo sempre a spada tratta. Non solo rende i formaggi migliori, ma non ha nessuna controindicazione se la produzione è controllata, a filiera cortissima come quelle che vi abbiamo raccontato o se i formaggi sono stagionati. Come il Parmigiano Reggiano che è fatto a latte crudo e non abbiamo notizie di intossicati da Parmigiano da un paio di secoli.
In ogni caso, ci vediamo a Cheese a Bra dal 19 al 22 settembre per parlarne, comprare e degustare. Viva i pastori, i piccoli allevatori e viva il latte crudo. Gnam!
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 19 luglio 2025
4 commenti
È vero – come sottolinea Slow Food – che formaggi a latte crudo come il Parmigiano Reggiano non hanno storicamente causato intossicazioni e sono un simbolo della nostra eccellenza casearia. Ma questo non accade “nonostante” l’uso del latte crudo, bensì grazie a un processo produttivo rigorosamente validato che consente di raggiungere livelli di sicurezza microbiologica comparabili (o superiori) a quelli dei formaggi pastorizzati.
Non è solo la tradizione che protegge il consumatore, ma la scienza applicata alla tradizione: temperature di lavorazione elevate, acidificazione rapida, lunga stagionatura, salatura e un sistema di autocontrollo consolidato. Per questo è corretto dire che il rischio microbiologico è controllato, non assente a prescindere.
Quindi: onore alla storia, ma con il merito alla tecnologia tradizionale validata. È proprio grazie a questo approccio che oggi possiamo godere di questi formaggi in sicurezza.
Va bene così, continuate a informarci seriamente. Grazie I. M.6
Bravi , continuate.
Bravi e continuate . Gràzie