Il caldo al Nord ha mollato un po’ la presa e prodotti come meloni e cocomeri costano meno per via della scarsa domanda meteoropatica. Se le pesche continuano a costicchiare anche se sono tutte disponibili (tranne le tardive) per via di una produzione non abbondante, oggi il prodotto più conveniente sono le susine. Si parte da un euro e cinquanta al chilo per una buona qualità, a salire.

I ramassin piemontesi continuano a esserci, ma ora la scelta si amplia anche con prodotti più convenzionali da Puglia, Campania e Lazio. Come le bianche goccia d’oro o le scure santa rosa che forse tra tutte le varietà coltivate sono le più dolci. Sono molto acquose, rinfrescanti, con un buon grado zuccherino. Non è ancora consigliato scatenarsi con le confetture, diciamo che sono frutti più “da pasto”. Ma arriveranno le santa clara o stanley, e altre varietà tardive che saranno raccolte fino anche a settembre: decisamente più polpose, risulteranno ideali per le trasformazioni casalinghe.

In tema di Presìdi Slow Food, invece, ce ne sono due e si trovano nel loro periodo perfetto. Abbiamo le susine bianche di Monreale, vicino a Palermo. Se ne contavano più di dieci varietà un tempo, ma molte sono scomparse. Quelle del Presidio sono le sanacore, raccolte fino a metà agosto, e poi la ariddu di core, tardive e particolarmente zuccherine, per le quali bisognerà avere ancora un po’ di pazienza. Entrambe sono delicatissime: durante la raccolta è necessario manipolarle il meno possibile per non intaccare la pruina, la patina bianca che le ricopre, e non si deve staccare il peduncolo. Non è semplice, ci vogliono braccianti esperti, non sempre facilmente reperibili. Pensate che le ariddu de core erano le susine “incartate”, che riempivano in autunno le bancarelle dei mercati di Ballarò e della Vuccirìa. Con questa tecnica si conservano fino a Natale. Si confezionano i frutti in lunghi salamini di carta velina, uno a uno, ben chiusi e legati con lo spago. Si appendono in un luogo fresco e conservano i loro profumi e sapori fino a Natale.

L’altro Presidio è dedicato alla pruna dei frati di Terranova, nella Piana di Gioia Tauro in Calabria. I frutti hanno buccia sottile, di colore verde-giallastro e leggermente rosso-violetto a piena maturazione; sono di pezzatura media e di forma allungata, coperti di un consistente strato di pruina, dolcissimi e aromatici, con un retrogusto leggermente acidulo. La polpa è soda, poco succosa e si stacca bene dal nocciolo. Si consuma prevalentemente fresca, ma è ottima anche essiccata al sole. Si raccoglie proprio a fine luglio.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 26 luglio 2025

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