Dopo un rigurgito d’estate che ci ha accompagnato negli ultimi giorni di Cheese 2025 le temperature si sono decisamente abbassate, in linea con l’autunno che, anche dal punto di vista del calendario, è ormai iniziato da una settimana. Anche i consumi al mercato e la domanda di ortofrutta ne hanno puntualmente risentito.

Sono in auge le verdure da cuocere, come broccoli e broccoletti, ci sono le prime rape e i primi cardi (non ancora buoni perché hanno bisogno di più freddo), vanno i cavoli e per quanto riguarda la frutta sono crollati i consumi delle ultime pesche.

Arrivano anche le prime clementine dal Sud, ma è presto per avere un prodotto come si deve, e così gli incrementi più significativi di consumo sono stati per uva da tavola (alcune varietà sono dolcissime in questo periodo) e le pere. Allora soffermiamoci su queste ultime, un frutto che negli ultimi anni forse non va più tanto di moda ma che, al di là delle varietà più commerciali e stranote come abate, williams, kaiser e conferenze regala ancora lo specchio di una grande biodiversità italiana. Le pere sono state quasi tutte raccolte e sono state stipate in magazzini ad atmosfera controllata (esattamente come avviene per le mele), pronte per essere pian piano immesse sul mercato fino a esaurimento, sicuramente per molti mesi. I prezzi vanno attualmente da un euro e cinquanta anche fino a quattro per le varietà migliori e meglio selezionate.

Per quanto riguarda alcuni dei prodotti dei Presìdi Slow Food almeno un paio di essi, in quanti si tratta di prodotti molto delicati, sono già stati trasformati in deliziose confetture e messi sotto sciroppo ma ci piace ricordali proprio per ricordare la nostra ricchezza varietale. Adoriamo la pera cocomerina dell’Appennino cesenate che, come dice il nome, una volta tagliata rivela al centro una polpa di un sorprendente colore rosso. Sempre tra i prodotti salvati dall’estinzione abbiamo poi la pera signora della Valle del Sinni in Basilicata, piccola e profumatissima, che è stata selezionata tra varietà ancora diffuse come le muscarelle, muone, lardere, sciesciuu, granete e San Giuvan. Molto interessante poi il pero misso della Lessinia in Veneto, che dà frutti che vanno raccolti acerbi e poi fatti maturare un po’ come avviene per i cachi. Ne esistono ancora soltanto poche centinaia di alberi e siamo orgogliosi di aver dato una mano a salvarli. Non dimentichiamo infine le pere da cuocere, su tutte le piemontesi madernassa del Roero e le martin sec, perfette per i dessert autunnali.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 28 settembre 2025

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