Sedano: perché lo compriamo? Base per il soffritto, per il brodo, anonimo purché profumi un poco. Fastidioso da pulire, con i suoi filamenti coriacei che se non si eliminano poi si ritrovano nel ragù o nei minestroni. Ma non è che il sedano non abbia la sua biodiversità, e qui quasi ci addentriamo in un modo poetico, d’altri tempi.
Proprio in questo fine settimana, a Orbassano, si celebra la fiera del sedano rosso locale. Un Presidio Slow Food, che ha una lunga storia e rischiava di perdersi per sempre. Tutto inizia nel Seicento, quando la duchessa di Savoia, Anna Maria d’Orléans, sposò il re Vittorio Amedeo II e portò con sé il sedano violetto di Tours, più saporito e tenero. Con il passare degli anni questo ortaggio si è ben acclimatato, soprattutto nei terreni ricchi di acqua della zona di Orbassano, e ha sviluppato un colore rosso alla base delle coste e un sapore lievemente ammandorlato. Per conservare e intenerire i sedani, gli ortolani durante l’inverno si erano anche inventati un metodo ingegnoso: scavare delle fosse nel terreno a sezione rettangolare, in cui deporre i sedani rossi appena raccolti, in piedi. Ricoprivano tutto con fieno di erbe raccolte nelle aree paludose dei boschi di Stupinigi (dette impai) e, con condizioni climatiche favorevoli, riuscivano a conservare i sedani fino a marzo. Oggi con il sedano rosso se ne fa anche un pesto, provatelo con la pasta.
Ma sempre in questo periodo vale la pena fare anche un salto in Umbria, a Trevi, dove c’è un sedano nero, altro Presidio. Oggi sono rimasti in pochi a coltivarlo negli orti in prossimità del fiume Clitunno. Nei secoli scorsi veniva fornito come alimento ai passeggeri delle navi che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta da Genova, Livorno e Napoli verso le Americhe, perché oltre a essere un ottimo secondo piatto si conservava a lungo. Le sue particolarità sono la maggiore lunghezza, fino a un metro, le coste di colore verde scuro, il fatto di essere completamente privo di fili e profumatissimo. Se lasciato crescere senza lavorazioni speciali è scuro e solo se viene interrato assume una colorazione più chiara. Il sapore particolarmente intenso è valorizzato nella cucina locale in preparazioni come il classico pinzimonio, la parmigiana di sedani, i ripieni in un complice incontro tra civiltà del lardo e cultura dell’olio. Ci sarebbe poi un terzo Presidio, il sedano di Gesualdo, in Campania, ma è estivo: troppo tardi.
E dunque: il sedano sarebbe un prodotto banale?
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 19 ottobre 2025
