Freddo vuol dire tempo di cardi, sia quelli ancora verdi, più consumati in Centro Italia, sia quelli imbianchiti con varie tecniche: le migliori sono quelle che prevedono di sotterrali per un po’ in terreni vocati, finché le temperature non si avvicinano allo zero e li rendono tenerissimi, addirittura buoni da mangiare crudi, in pinzimonio o con la piemontesissima bagna caoda.

Ma partiamo dal cardo “normale”, ancora verdino, come si usa molto in Toscana. Mantiene molto del suo amaro e della fibrosità, ed è quello che costa meno, poco pregiato. La genialità della cultura contadina ha trovato modi gastronomici davvero interessanti per utilizzarlo, per quanto possa sembrare respingente. Si lessa a tocchetti con un cucchiaio di farina, poi si asciuga e si frigge. Così è già buono, ma poi sarebbe l’ideale farne una parmigiana, a strati, con salsa di pomodoro e un po’ di formaggio.

Possiamo poi salire molto con la qualità, grazie al lavoro – durissimo – che comporta “affinarli”. In Piemonte, soprattutto, si coprono, meglio con la terra ma anche con dei teli di plastica neri. Ad Andezeno nel torinese fanno gli spadoni, cardi lunghi e dritti, bianchi, che utilizzano coperture di vario tipo. Il cardo, una volta tagliato e coperto, continua a vegetare ma riduce la quantità d’acqua al suo interno, anche per non gelare. Il che lo rende più bianco, tenero, ed elimina l’amaro, più o meno. Lo spadone ne conserva un poco, e si può per esempio cuocere sciogliendo qualche acciuga (e un peperoncino, se piace) in olio, soffriggere e poi coprire di latte, facendo ridurre fino a cottura.

Se restiamo in Piemonte, più precisamente a Nizza Monferrato e dintorni, i cardi qui diventano “gobbi”, perché si piegano e vengono interrati a mano. Immaginatevi poi andarli a togliere dalla terra con temperature vicine allo zero: qualche euro in più si paga volentieri. A Nizza c’è un Presidio Slow Food che ne tutela l’antica tecnica di produzione, e il risultato è strepitoso: delicati, bianchissimi, dolci e perfetti crudi con bagna caoda o solo con olio e limone. Sbollentati e messi su una fonduta, magari con una grattata di tartufo bianco, diventano apoteotici. Ma abbiamo scoperto che c’è anche una sola azienda a Cervia in Romagna specializzata nella stessa tecnica: si imbianchiscono sotto la sabbia marina, in terreni prossimi al mare. A gennaio c’è anche una festa a loro dedicata e, seppur gobbi, si chiamano “dolci”, ed è tutto dire. Ci sono molte ricette con il pesce a loro dedicate, non vediamo l’ora di scoprirle.

Carlo Bogliotti

da La Stampa del 23 novembre 2025

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