Dopo essere diventati dipendenti da un broccolo fiolaro coltivato nei dintorni di Torino da un contadino appassionato di varietà particolari, abbiamo decisamente preso in considerazione le brassicacee “minori” per la nostra cucina tardo invernale. Dimenticate il broccolo del vostro immaginario, con quelle infiorescenze carnose e i gambi tozzi, magari confezionato nella pellicola al supermercato. Qui parliamo di piante della stessa famiglia ma che sviluppano infiorescenze piccole o piccolissime, e delle quali si mangia tutto, anche i gambi meno spessi e le foglie.

Il nostro fiolaro, in realtà, è tipico del vicentino: speciale quello di Creazzo, con i “fioi” (figli) che sono germogli tenerissimi, e con le foglie che migliorano dopo le gelate. Febbraio è l’ultimo mese buono per questi prodotti, ma il migliore perché hanno giovato del freddo, e proprio oggi si chiudono le celebrazioni a Custoza, nel veronese, dove il broccoletto locale – Presidio Slow Food – ha una fiera a lui dedicata che parte a gennaio. Anche in questo caso si mangia tutto il cespo compresa la costola, che è tenera e non filamentosa. Ha un gusto inconfondibile, molto delicato e leggermente dolce. Le famiglie di Custoza lo consumano da sempre semplicemente scottato in acqua bollente per una ventina di minuti, condito con olio extravergine di oliva e accompagnato da un uovo sodo e del salame, o della salsiccia fresca. Restando in tema di Presìdi Slow Food e brassicacee c’è molto altro ora: a Torbole, in Trentino e vicino al Lago di Garda, il broccolo locale è strepitoso: ecotipo a sé in quanto col tempo ha perso alcune caratteristiche comuni e ne ha acquisite di nuove, migliorando e ingentilendo il suo sapore. Ha un’infiorescenza simile a una palla, di colore giallognolo. Andando invece all’altro capo del Paese, a Rosolini in Sicilia, c’è quello che lì chiamano cavolo vecchio, altro Presidio che ha caratteristiche molto simili al broccolo fiolaro. È ottimo nelle minestre così come la torzella riccia dell’agro acerrano-nolano in Campania: quando la pianta raggiunge un buon sviluppo, si asporta il germoglio centrale per consentire un abbondante ricaccio di germogli secondari, più piccoli. È molto importante per ottenerli più teneri e saporiti. La raccolta, a mano, si protrae fino a marzo ed è la base delle deliziose minestre “maritate”. E, infine, ci sono i laziali chiacchietegli di Priverno, broccoletti dai germogli viola, da mettere in conserva e mangiare in una zuppa tradizionale molto gustosa.

Carlo Bogliotti

da La Stampa dell’8 febbraio 2026

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