Che gioia vedere le prime margheritine nei prati, le primule, notare gli alberi ancora spogli che gemmano, le giornate che si allungano, accogliere nelle nostre cucine quei teneri e delicati prodotti freschi che ci dicono che è tempo di primavera. Tempo di primizie, infatti.
Il segnale migliore sono i piselli freschi nei baccelli che iniziano ad apparire sui banchi del mercato (molto difficile vederli al supermercato, invece). È il momento in cui costano ancora tanto, come tutte le primizie, ma è proprio all’inizio della raccolta che danno il meglio di sé. Oggi arrivano dalla Campania e costano intorno a cinque euro al chilo, poi si risalirà lo Stivale ma mano che la stagione si uniformerà in tutte le regioni, anche le più settentrionali. Abbiamo e avremo fino a estate inoltrata per esempio anche le antiche varietà di piselli salentini, Presidio Slow Food, che proprio perché antiche sono state selezionate per succedersi nel tempo senza tanti artifici: ora c’è il riccio di Sannicola e si proseguirà con il nano di Zollino e infine il secco di Vitigliano. La Campania, terra eletta per il prodotto, ci regala poi i piselli centogiorni del Vesuvio e l’Alto Ionio cosentino in Calabria i piselli ‘u verdon’, ancora coltivati da pochi produttori a Rocca Imperiale, Montegiordano, Roseto Capo Spulico, Oriolo e Amendolara. Questi ultimi, tanto per darvi un assaggio di biodiversità, hanno forma piccola e compatta e colore verde scuro (da qui il termine in dialetto). Il sapore è dolce e sono buonissimi da mangiare crudi, da marzo ad aprile. Un altro piacere primaverile: difficile resistere a portarne qualcuno alla bocca mentre si sbaccellano a mano in famiglia.
Ma non ci sono solo i piselli. Ci regalano altrettanta gioia cipolle (tra quattro e cinque euro al chilo) e cipollotti freschi lavorati a mazzetti dal costo di due o tre euro, gli stupendi agretti o barbe di frate, uno degli ingredienti più sottovalutati ma in fase di riscoperta, che costano dai cinque a sette euro al chilo (ma chi ne compra un chilo?). Un importo giustificato dal fatto che hanno una lavorazione, tra pulizia e composizione di mazzi, molto lunga e impegnativa. Non è invece ancora tempo di asparagi. Come detto la scorsa settimana il maltempo ne ha pregiudicato fortemente le coltivazioni. Per ora sono pochi e bruttini, da Campania e Puglia a mazzi di mezzo chilo che vanno dai quattro ai sette euro. Toccherà aspettare ancora un po’.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 28 febbraio 2026
