Andare al mercato in questi giorni è uno spettacolo, soprattutto laddove si trovano i banchi dei contadini. Il consiglio è di cercarli sempre, perché ci sono in ogni mercato rionale, non soltanto in quelli dedicati ai produttori come i Mercati della Terra di Slow Food. E, se potete farlo, non fatelo al sabato: cercate un momento più tranquillo, magari al mattino presto prima di andare al lavoro. Troverete ogni ben di Dio, la piena potenza delicata dei gusti primaverili, alcuni a prezzi che stanno migliorando – asparagi – o altri non proprio all’insegna del risparmio – soprattutto al Nord – perché ancora primizie piuttosto rare.

Noi, per esempio, non abbiamo resistito a comprare le piccole patate ratte, dette “del burro” perché ideali da cuocere in padella con questo grasso animale. Spesso si comprano già pelate. A prezzi altissimi (abbiamo visto un 28 euro al chilo!), perché qualcuno ha avuto la pazienza – o il giusto macchinario – di pulirle prima di noi. Ma visto che c’è molta varietà approfittiamone per un piatto che si può cucinare solo ora con tutti i crismi e che è anche un esercizio zen (sia nel farlo, sia nel mangiarlo): la vignarola. Di origine laziale ci piace consigliarla a tutte le Regioni nel suo momento ideale, tant’è vero che non è la prima volta che lo facciamo. Zen, si inizia con la spesa: ci sono ancora alcuni carciofi non primaverili, o i primi di stagione, e insieme a loro prendete i piselli freschi e le fave novelle, tenere da mangiare anche crude. Poi gli asparagi, dei quali per questo piatto userete solo le punte. Infine, cipollotti freschi e (non sempre facile da trovare al Nord) della lattuga romana, Lactuca sativa, dal cespo più allungato e dalle coste croccanti. Sceglietela perché ha un sapore più deciso.

Secondo esercizio zen: la preparazione degli ortaggi. Piselli sgranati, fave anche e senza l’escrescenza superiore, asparagi tagliati, cipollotto a rondelle, carciofi a spicchi eliminando le foglie più coriacee e lattuga a listarelle. Poi, la sequenza zen: fare appassire molto lentamente il cipollotto a fuoco moderato nell’olio senza che prenda colore, poi rosolate i carciofi per una decina di minuti da soli, prima di unire le fave e cuocere per altri cinque minuti. Aggiungete pochissima acqua, solo se necessario. Poi toccherà ai piselli, lasciando sul fuoco altri dieci minuti e quindi asparagi e lattuga. Ancora dieci minuti prima di salare e pepare e servire tiepido con un filo d’olio. Cottura sempre lenta e con coperchio, ci raccomandiamo. E, infine, rivelazione zen: mangiarla è come mangiare la primavera.

Carlo Bogliotti

da La Stampa dell’18 aprile 2026

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