Continua l’abbondanza che ha fatto scendere i prezzi di tutte le derrate al mercato ormai da più di due settimane. Pomodori e zucchine sono molto convenienti, mentre anche la frutta non ha particolari problemi. C’è già domanda forte per i ramassin, le piccole prugne piemontesi che gli autoctoni aspettano sempre con trepidazione, tanto più quando fa caldo come ora, ma per adesso sono pochi e costano molto cari: metà luglio è tradizionalmente il loro periodo d’oro, bisognerà avere un po’ di pazienza.
Con tanta scelta quello su cui ci vogliamo focalizzare questa settimana sono le melanzane, raccolte ovunque e a prezzi che partono da un euro e cinquanta al chilo. Questo prodotto che l’Europa ha scoperto grazie alla rivoluzione agricola araba tra l’Ottavo e il Tredicesimo secolo, e che fino agli anni Sessanta era quasi sconosciuto e molto poco usato al Nord. Pensate che il piemontese Vialardi a metà Ottocento, nella sua imponente Cucina borghese semplice ed economica, dedica loro soltanto una fra le centinaia di ricette, chiamando le melanzane “petonciani”, alla toscana. In realtà siamo di fronte a uno degli ortaggi più versatili e golosi che ci siano, perfetti per l’estate. È un po’ più laborioso da cucinare, generalmente, ma a volte, come dicono i partenopei a proposito della loro parmigiana di melanzane, può essere uno degli ingredienti per una ricetta «in grado di rivelare l’esistenza di Dio».
Dalle più diffuse e commerciali black beauty alle le nere ovali meno costose, fino a quelle molto particolari come le bianche e le striate bianco-viola, si passa per le viola, più chiare e meno amarognole, per le più piccole (speciali quelle sarde, nella piana del fiume Temo) ottime da fare ripiene al forno, magari includendo i pomodori secchi, e infine per le nere oblunghe, le più amare e piccanti, ideali per la parmigiana. Visto che c’è abbondanza badate sempre alla freschezza del prodotto: indici inequivocabili sono il picciuolo ancora verde e non secco, la lucentezza della buccia, la sensazione tattile di un ortaggio ben sodo e non ammaccato. Poi, in cucina ci si può sbizzarrire con caponata, pasta alla norma, melanzane fritte e poi irrorate di sugo, da mangiare anche fredde, fino a quelle al forno, ripiene o no. E sperimentiamo anche ricette indiane con ottimi curry, il brinjal bartha – una sorta di purea con pomodori, cipolle, zenzero – o il garam masala con peperoncino e curcuma. Ma c’è tanto, tanto altro per questo dono prezioso della natura.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 4 luglio 2026
