Questa settimana leggerete una rubrica un po’ “piemontecentrica”. Eh sì, perché è il momento dei ramassin, darmasin o dalmasin. È un paio di settimane che ne raccontiamo l’attesa e, anche se ci sarebbe bisogno di un temporale o un po’ di pioggia per farli cadere di più dalla pianta, dopo metà luglio li trovate comodamente nei mercati locali.
C’è chi lamenta ce ne siano ancora pochi, ma abbiamo trovato un banco contadino che ne aveva a iosa, a quattro euro e cinquanta al chilo. Scommettiamo che la settimana che inizia domani sarà quella buona, e che il periodo propizio durerà una quindicina di giorni, come da tradizione. Si coltivano in molti luoghi tra la collina torinese, il basso Piemonte e il saluzzese, ma è proprio un quest’ultimo territorio che forse danno il meglio di sé, tanto che ne abbiamo fatto un Presidio Slow Food per preservarli.
Questa piccola susina blu-violetta nelle altre regioni italiane è pressoché sconosciuta. Il termine dialettale traduce il nome della varietà damaschina, che si rifà a sua volta a Damasco, dove ha origine la coltivazione. Il termine ramassin deve essere una variazione avvenuta negli anni, perché richiama la ramazza: questi frutti cadono tutti insieme, e ci vorrebbe una scopa per raccoglierli a terra. È una coltura molto rustica, utilizzata da sempre come colonizzatrice nei terreni più impervi e difficili. Per tornare al saluzzese, il Presidio è situato in valle Bronda, dove il microclima particolare e i terreni collinari al di sopra dei 500 metri di altitudine, straordinariamente vocati, garantiscono ogni anno un raccolto eccellente. Si usano reti sospese per catturare le susine, che impediscono il contatto violento con il terreno. I frutti sono delicatissimi e potrebbero danneggiarsi e deperire in poche ore. Il ramassin è unico: la sua polpa è morbida e carnosa, la buccia sottile come una pellicola. Il profumo è intenso e pervade tutti i frutteti, il sapore è dolcissimo. È buono fresco, ma è stuzzicante anche essiccato, trasformato in deliziosa confettura, oppure cotto e conservato per l’inverno in barattoli di vetro. Con la sua punta di acidità noi lo consigliamo, saltato in padella con un po’ d’olio, sale e pepe, anche come salsa per arrosti e brasati, o per dar brio a un risotto, magari con i gamberi e la loro bisque.
Per finire, e restare in Piemonte, vi avvisiamo che i peperoni di Carmagnola hanno un bell’anticipo quest’anno, e si vendono già a soli tre/quattro euro al chilo. Ne riparleremo.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 18 luglio 2026
