Avevamo anticipato che questo grande caldo, che proprio non ne vuole sapere di mollare il colpo, prima o poi avrebbe anche avuto effetti negativi sulle verdure. A parte l’emergenza siccità che inizia a manifestarsi in alcune zone del Paese, le insalate, per esempio, si bruciano letteralmente nei campi, tanto che si trovano poco e costano anche cinque o sei euro al chilo. E poi i peperoni, che a Carmagnola avevano iniziato con due buone settimane di anticipo, adesso si ritrovano in un buco di mercato. Il caldo ha inibito gli insetti impollinatori che dovevano “legare” i fiori per fare frutto. Per almeno un paio di settimane il raccolto sarà ridotto di un decimo, con conseguente aumento prezzi.
Bisogna essere tempestivi. Soprattutto se anche per voi agosto “fa rima” con passata di pomodoro fatta in casa. È un momento quanto mai propizio, perché le temperature delle ultime settimane hanno concentrato tantissimo la polpa della materia prima (più tardi potrebbe essere tardi), riducendo al minimo le quantità d’acqua presenti. L’ideale per preparare le salse da gustare poi tutto l’anno. Le famose butaline per i piemontesi, che sono la versione sabauda dei San Marzano campani, sono in fase di rigoglio e si comprano anche a ottanta centesimi al chilo se si sceglie il formato in cassetta. Salgono a un euro e cinquanta se li comprate “sfusi”. Ma tutto è buono: in Maremma ci sono pomodori da salsa eccezionali, mentre i San Marzano, anche nelle antiche varietà protette da un Presidio Slow Food, sono sodi e profumati.
E, rimanendo in tema di Presìdi, sbizzarritevi a seconda di dove vivete: in Sicilia ci sono il buttiglieddru di Licata, il pizzutello delle Valli Ericine e il siccagno della Valle del Bilìci (così saporito che la passata si fa senza sale); in Calabria un altro siccagno (si coltivano praticamente a secco), il pomodorino di Zagarise; quindi un trionfo pugliese con il pomodorino di Manduria, il fiaschetto di Torre Guaceto, il giallorosso di Crispiano e il regina al filo di cotone di Torre Canne; ancora in Campania poi abbiamo il pomodorino verneteca sannita e per finire in Toscana c’è il canestrino di Lucca. Quanta biodiversità, e qui non scomodiamo l’Arca del Gusto che elenca altre varietà: un trionfo. Per restare aggiornati preparatevi per Terra Madre a settembre a Torino: presenteremo 18 volumi con tutti prodotti dell’Arca (Presìdi compresi) regione per regione. Ovvero di quando la nostra fame diventa gioia pura.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 1 agosto
