Le temperature si sono abbassate, qualche pioggia c’è stata e in alcuni luoghi pure troppa e tutta assieme. Forse è finita la torrida morsa estiva. Ma di strascichi questa ne ha lasciati parecchi. La verdura a foglie, insalate e co., continua a essere scarsa e costosa. Siccità e caldo eccessivo hanno letteralmente bruciato molte coltivazioni, ferme per settimane e, se tutto fila liscio, ci vorranno quindici o venti giorni per tornare a forniture “normali”, un poco alla volta.
A noi sono stati sufficienti pochi giorni di frescura e i mesi di sofferenza estiva sembrano già lontani: addirittura al mercato abbiamo i primi sentori di autunno, quello vero. Le precipitazioni in alcuni posti vocati, non molti, hanno favorito una prima nascita di funghi porcini nostrani, dei quali ogni anno raccontiamo la filiera sempre più imperscrutabile: vengono commercializzati sempre meno nei canali ufficiali, le cui regole disincentivano i raccoglitori a vendere, quindi ci deve toccare la fortuna di avere un amico che va per boschi, fare da noi una gita in montagna – propiziando nostra buona sorte o cercando una bancarella sperduta –, oppure andare al ristorante. Sono infatti questi i luoghi privilegiati per i funghi buoni negli ultimi anni: quelli bravi hanno stretto un rapporto esclusivo con fungaioli di fiducia e assorbono la maggior parte delle quantità disponibili. A maggior ragione in questi momenti in cui non c’è abbondanza, per usare un eufemismo.
Sentori d’autunno, dicevamo: e meno male che è tempo di zucche che, al contrario degli esosi funghi – e arriveranno i tartufi – sono forse il prodotto più conveniente, con la più alta resa, che esista. Da un euro e cinquanta ai tre e cinquanta al chilo è davvero poco. Non sono molte le zucche se consideriamo l’“annata”, ma se usiamo questa definizione siamo di fronte a una delle migliori, come avviene per i grandi vini. Dove si è riusciti a irrigare un poco la pianta ha resistito e goduto del caldo, sviluppando gradi zuccherini altissimi e un gusto molto intenso. La battuta che gira ai mercati generali in questi giorni è: «Sembrano meloni». Le varietà sono infinite, e aspettiamo la Fiera nazionale di Piozzo a inizio ottobre per andare a vederne esposte centinaia. Ve lo raccontiamo ogni anno, ma la novità è che tra tutte queste, dal 2025, quella tradizionale coltivata a Piozzo è diventata un Presidio Slow Food. Buccia sottile, prodotto delicato e poca produzione, ma quello che ci arriva in tavola è paragonabile, nella sua categoria, a un buon Barolo.
Carlo Bogliotti
da La Stampa del 12 settembre
